Kastenbrot mit Lievito Madre und Auffrischresten
Auffrischreste und Kartoffel-Möhrenstampf von gestern übrig… Bauen wir ein Brot drum herum 😉 In der Regel werden Auffrischbrote mit einem kleinen Anteil Hefe oder zusätzlich mit Hefewasser angesetzt, da die Reste des Auffrischens nicht mehr soviel Triebkraft haben. Hier habe ich zum zweiten mal zusätzlich einen Sauerteig (hier in Form eines Lievtio Madre) eingesetzt. Da hier die Gefahr besteht, dass der Teig infolge der hohen Anteile an Vorteigen zu sehr abbaut, mache ich hier grundsätzlich nur eine kurze Teigführung. Übernachtgare wäre hier nicht unbedingt empfehlenswert.
Kastenbrot mit Lievito Madre und Auffrischresten
Brot mit Lievito Madre und Kartoffel-Möhrenstampf. Zusätzlich wurden Auffrischreste verarbeitet. Für eine 1-Kilo-Kastenform.
Portionen: 1 Brot
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizen Vollkorn Mockmill Stufe 1
- 50 g Semola die grano duro
- 100 g Tipo 2 Emilia alternativ Weizen 1050
- 295 g Wasser
- 9 g Olivenöl
- 9 g Salz
- 150 g Auffrischreste gemischt Roggen-, Weizen- Hybrid und LM
- 200 g Kartoffel-Möhrenstampf
Lievito Madre (TA 150)
- 90 g Weizenmehl 550
- 45 g Wasser
Hauptteig
- 110 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizen Vollkorn
- 50 g Semola di grano duro
- 100 g Tipo 2 Emila
- 250 g Wasser
- 135 g Lievito Madre
- 9 g Olivenöl
- 11 g Salz
- 150 g Auffrischreste
- 200 g Kartoffel-Möhrenstampf
Anleitungen
- Lievito Madre mit 54 g Weizenmehl 550, 54 g LM und 27 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Für den Hauptteig alle Zutaten – bis auf Salz, Öl und Stampf – 5 Minuten auf der niedrigen Stufe (Stufe MIN Kenwood) und 10-12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe 1) kneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf Stufe 1 Salz und Öl zugeben. Zuletzt – nach dem Fenstertest – den Stampf unterkneten.
- Teig in einer leicht geölten Gärwanne abgedeckt für 2,5-3 Stunden zur Stockgare bei Raumtemperatur stellen.
- Teig länglich formen und in eine gefettete 1-Kilo-Form legen. Ca. 70 Minuten abgedeckt zur Stückgare bei Raumtemperatur stellen. Der Teigling sollte mindestens ca. 3/4 der Form ausfüllen.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.Da der Teig sehr weich war, habe ich den Teigling 2 Minuten anbacken lassen, dann eingeschnitten und geschwadet.
