Brot

Quinoa-Chia-Brot

Es sollte nochmal ein – relativ – gesundes Brot sein. Von daher 75 % Weizen-Vollkorn (selbst gemahlen, Mockmill Stufe 1), etwas Quinoa und etwas Chiasamen. Abgerundet mit einem Weizensauerteig mit Manitoba. Sehr saftig und ein wunderbarer Geruch beim backen.

Quinoa-Chia-Brot

75 % Weizen-Vollkorn mit etwas Quinoa und Chia-Samen. Getrieben durch einen Weizensauerteig
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Chia, Quinoa, Sauerteig, Vollkorn
Portionen: 1 Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 375 g Weizen-Vollkornmehl selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
  • 125 g Manitobamehl alternativ backstarkes 550er Weizenmehl
  • 600 g Wasser
  • 10 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 50 g Quinoa
  • 50 g Chiasamen

Sauerteig (TA 200)

  • 125 g Manitobamehl
  • 125 g Wasser
  • 13 g Weizen-ASG

Kochstück

  • 50 g Quinoa
  • 125 g Wasser

Quellstück

  • 50 g Chiasamen
  • 300 g Wasser

Hauptteig

  • 375 g Weizen-Vollkornmehl
  • 40 g Wasser
  • 263 g Sauerteig
  • 10 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 175 g Kochstück Bruttogewicht
  • 350 g Quellstück Bruttogewicht

Anleitungen

  • Den Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
  • Am besten mit dem Sauerteig auch das Quellstück ansetzen. Dabei den Chiasamen mit dem Wasser verrühren und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Vor Ansetzen des Hauptteiges etwas akklimatisieren lassen.
  • Den Quinoa gut abspülen und mit dem Wasser aufkochen und dann bei geringer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sollte das Wasser ganz aufgekocht sein, noch etwas Wasser schluckweise hinzugießen. Abkühlen lassen. Ich habe das kurz vor dem Hauptteig gemacht.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten – bis auf Salz und Öl – kurz im Kneter verrühren. Es sollten keine trockenen Zutaten mehr erkennbar sein. Dann für 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Normalerweise kommen in die Fermentolyse keine Quell-/Brühstücke hinein. Da diese hier aber fast die ganze Flüssigkeit haben, kommen sie mit hinein.
  • Nach der Fermentolyse den Teig auf Stufe MIN (langsame Stufe) 3 Minuten und auf Stufe 1 (nächsthöhere Stufe – Kenwood) ca. 6 Minuten kneten. Der Teig sollte einen guten Fenstertest bestehen.
  • Ca. 3 Stunden Stockgare in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößert haben.
  • Teigling nach Belieben formen und in einem bemehlten Gärkorb für 8-12 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank zur Stückgare stellen. Ich hatte ihn 8 Stunden im KS.
  • Den Ofen vorher ausreichend lange auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad runterschalten. Weitere 40 Minuten backen.

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