Baguette mit Lievito Madre und Pâte fermentée

September 2, 2023 Hermann-Josef Ammel 0

Zweiter Ansatz eines Baguettes. Mit Lievito Madre getrieben und geschmacklich unterstützt durch einen Pâte fermentée. Obwohl die Gare hier mit 12 Stunden wesentlich geringer war wie bei der anderen Baguetteversion (Reife 48 Stunden) ist es für mich sogar geschmacklich noch besser.

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Baguette mit Lievito Madre und Pâte fermentée

Produkt: Baguette

Küche: Französisch

Keyword: Baguette, Lievito Madre, Pate Fermentee

Portionen: 4 Stück

Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

500 g Weizenmehl T65 Label Rouge
100 g Weizenmehl T80 Label Rouge
414 g Wasser
12 g Salz

Lievito Madre (TA 150)

72 g Weizenmehl T65
72 g LM aus dem Kühlschrank
36 g Wasser

Pâte fermentée (TA 160)

90 g Weizenmehl T65
54 g Wasser
1,4 g Salz
0,9 g Hefe (Frischhefe)

Hauptteig

290 g Weizenmehl T65
100 g Weizenmehl T80
300 g Wasser
180 g Lievito Madre
145 g Pâte fermentée
12 g Salz

Anleitungen

Zutaten für den LM verrühren und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox
Die Pâte fermentée hatte ich in einer größeren Menge vorher gemacht und hier 145 g aus dem Kühlschrank entnommen. Man kann den Teig auch wie folgt für die geforderte Menge ansetzen sofern man keinen "alten Teig" vorrätig hat: 90 g Mehl, 54 g Wasser, 1,4 g Salz und 0,9 g Hefe verkneten. 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann für mindestens 12 bis höchstens 72 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten bis auf das Salz 5 Minuten auf der niedrigen Stufe (Stufe MIN Kenwood) und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe 1) kneten. Das Salz während Stufe 1 zugeben. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.
Den Teig in einer leicht eingeölten Gärwanne abgedeckt für ca. 2 Stunden zum Anspringen bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend für 12 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen.
Aus dem Kühlschrank nehmen und bei RT ca. 45 Minuten akklimatisieren lassen. 4 Teile abstechen, zu Zylindern formen und 20 Minuten im Bäckerleinen (Leinen zwischen den Teiglingen hochziehen) abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend die Teiglinge formen und im Bäckerleinen 40 Minuten mit Schluss oben abgedeckt reifen lassen. Anleitung zum Formen siehe in den Notizen.
Den Ofen 30-40 Minuten auf 240 Grad Heißluft/Umluft vorheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein).Die Teiglinge mit einer Kippdiele vom Bäckerleinen auf ein Lochblech übertragen, 3 x längs versetzt einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben.
Baguette 18-20 Minuten bei 240 Grad ausbacken. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Am besten zuletzt mit Sichtkontrolle backen.