Kürbisbrot
Herbstzeit… Kürbiszeit. Ein Kürbisbrot mit Kürbiskernen und Kürbisbrei und einem Pâte fermentée. Getrieben durch Weizensauerteig. Lecker mit zartsplittriger Kruste und fluffiger Krume.
Kürbisbrot
Brot mit Kürbis und Kürbiskernen und Pâte fermentée
Portionen: 1 Brot
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Weizenmehl 550
- 150 g Weizenmehl 1050
- 100 g Dinkelmehl 630
- 330 g Wasser
- 11 g Albaöl
- 11 g Salz
- 75 g Kürbiskerne
- 150 g Kürbis, geschnitten
- 100 g Milch
- 10 g Butter
Sauerteig (TA 200)
- 110 g Weizenmehl 1050
- 110 g Wasser
- 11 g Weizen-ASG alternativ Roggen-ASG oder LM
Brühstück
- 75 g Kürbiskerne
- 40 g Wasser kochend
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 40 g Weizenmehl 1050
- 100 g Dinkelmehl 630
- 180 g Wasser
- 231 g Sauerteig
- 11 g Albaöl
- 11 g Salz
- 115 g Brühstück
- 100 g Pâte fermentée
- 150 g Kürbisbrei
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig verrühren und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung stehen lassen.
- Kürbiskerne mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen und mehrere Stunden (am besten über Nacht) quellen lassen. Sollten die Kerne das Wasser nicht ganz aufgenommen haben, den Rest abgießen.
- Den Kürbisbrei habe ich mit den kleingeschnittenen Kürbiswürfeln, der Milch und Butter bei mittlerer Hitze gekocht bis die Schale des Kürbis weich war (ca. 10-15 Minuten). Dann alles stampfen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten bis auf Kürbisbrei, Brühstück und Salz 5 Minuten auf der niedrigen Stufe (Stufe MIN Kenwood) und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe 1) kneten. Das Salz während Stufe 1 zugeben. Kneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Brühstück und Kürbisbrei unterkneten.Der Teig ist anfangs ziemlich fest. Mit Zugabe Kürbisbrei und Brühstück wird er deutlich weicher.
- Den Teig in einer leicht eingeölten Gärwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden zur Stockgare bei Raumtemperatur stellen. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Er sollte sich sichtlich vergrößert haben und Gärblasen zeigen.
- Nach Belieben formen und mit Schluss oben in einem Gärkörbchen abgedeckt für 8-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad zur Stückgare stellen. Der Teigling sollte anschließend knappe Gare haben. Ich habe nach 8 Stunden gebacken.
- Backofen 30-40 Minuten vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein), Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
- Info: Die Pâte fermentée hatte ich in einer größeren Menge vorher gemacht und hier 100 g aus dem Kühlschrank entnommen. Man kann den Teig auch wie folgt für die geforderte Menge ansetzen sofern man keinen "alten Teig" vorrätig hat:62 g Mehl, 38 g Wasser, 0,9 g Salz und 0,6 g Hefe verkneten. 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann für mindestens 12 bis höchstens 72 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.
