Baguette mit Poolish und Lievito Madre
Nicht ganz stilecht, da französische Bäcker sicher nicht mit Lievito Madre backen würden 😉 Dafür aber mit den französischen Mehlen T65 und T80. Und einfach lecker 😉
Sofern man andere Mehle nimmt, sollte man erst etwas Wasser zurückhalten und evtl. beim kneten wieder zugeben. Da jedes Mehl Wasser unterschiedlich aufnimmt, ist das sowieso immer eine gute Idee 😉 Aber es lohnt sich, für ein gutes Baguette die Originalmehle zu verwenden.
Baguette mit Poolish und Lievito Madre
Ein Baguette mit den Mehlen T65 und T80, einem Poolish und Lievito Madre
Portionen: 4 Baguette
Zutaten
Basisdaten
- 450 g französisches Weizenmehl T65 backstarkes Weizenmehl 550
- 100 g französisches Weizenmehl T80 Weizenmehl 1050
- 372 g Wasser
- 11 g Salz
Lievito Madre (TA 150)
- 33 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank als Ansatz
- 33 g Weizenmehl T65
- 17 g Wasser
Poolish
- 55 g Weizenmehl T80
- 55 g Wasser
- 0,2 g Hefe
Hauptteig
- 395 g Weizenmehl T65
- 45 g Weizenmehl T80
- 300 g Wasser
- 83 g Lievito Madre
- 110 g Poolish
- 11 g Salz
Anleitungen
- Den Lievito Madre frisch ansetzen. Dazu LM aus dem Kühlschrank mit dem Wasser verschlämmen und das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn für ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Poolish ansetzen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden ebenfalls bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Am besten über Nacht. Bis zur Fertigung des Hauptteiges kann man ihn evtl. im Kühlschrank aufbewahren.
- Alle Zutaten - bis auf Salz - erst 5 Minuten in der langsamen Stufe (Kenwood Stufe MIN) und dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe 1) kneten. Währen Stufe 1 Salz hinzugeben und bis zu einem guten Fenstertest auskneten.
- Teig in einer leicht geölten, geschlossenen Gärwanne 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und am Anfang und 2x nach jeweils 30 Minuten dehnen und falten. Dann für 48 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.
- Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 45 Minuten akklimatisieren lassen, in 4 Teile aufteilen und diese zu Zylinder formen. 20 Minuten im bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen.
- Anschließend die Teiglinge formen und im Bäckerleinen 40 Minuten mit Schluss oben reifen lassen. Anleitung zum Formen siehe in den Notizen.
- Den Ofen 30-40 Minuten auf 240 Grad Heißluft/Umluft vorheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein). Die Teiglinge mit einer Kippdiele vom Bäckerleinen auf ein Lochblech übertragen, 3 x längs versetzt einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben.
- Baguette 18-20 Minuten bei 240 Grad ausbacken. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Am besten zuletzt mit Sichtkontrolle backen.
Notizen
Anleitungen von Lutz Geißler zum Formen: https://www.youtube.com/watch?v=KVzrU5g1wU8
Rezept Baguette mit Poolish und LM als PDF
