Heubrot
Ich hatte bereits Heukartoffeln und Heubraten jeweils im Dutch Oven zubereitet. Immer lecker! Deshalb wollte ich es mal mit Brot versuchen. Als Schüttflüssigkeit habe ich für den Hauptteig und den Sauerteig Kräutertee verwendet, zusätzlich im Hauptteig noch Weidemilch (natürlich geht auch normale Milch). Da ich im Moment auf dem Pâte fermentée-Trip bin, auch diesen nochmal 😉
Das Heu habe ganz leicht angefeuchtet und eine dünne Schicht auf dem Boden des Dutch Oven verteilt. Ergebnis: Das Brot hat eine dezente Heunote. Die Kruste war schön splittrig, die Krume schön wattig. Das Heu bleibt nach dem Backen am Boden kleben. Ich habe das gröbste abgepult. Verbliebene Reste haben mich nicht gestört 🙂
Natürlich schmeckt das Brot auch ohne Heu im Topf sehr lecker!
Heubrot
Zutaten
Basisdaten
- 350 g Weizenmehl 550
- 100 g Dinkelmehl 630
- 150 g Weizenmehl Vollkorn selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
Sauerteig (TA 200)
- 120 g Weizenmehl Vollkorn
- 120 g Kräutertee
- 12 g Weizen-ASG
Pâte fermentée
- 90 g Weizenmehl 550
- 54 g Wasser
- 1,4 g Salz
- 0,9 g Hefe
Hauptteig
- 260 g Weizenmehl 550
- 100 g Dinkelmehl 630
- 30 g Weizenmehl Vollkorn
- 120 g Kräutertee
- 120 g Heumilch alternativ "normale" Milch
- 252 g Sauerteig
- 145 g Pâte fermentée
- 12 g Salz
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig verrühren und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Die Pâte fermentée hatte ich in einer größeren Menge vorher gemacht und hier 145 g aus dem Kühlschrank entnommen. Man kann den Teig auch wie folgt für die geforderte Menge ansetzen sofern man keinen "alten Teig" vorrätig hat: 90 g Mehl, 54 g Wasser, 1,4 g Salz und 0,9 g Hefe verkneten. 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann für mindestens 12 bis höchstens 72 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.
- Alle Zutaten bis auf das Salz 5 Minuten auf der niedrigen Stufe (Stufe MIN Kenwood) und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe 1) kneten. Das Salz während Stufe 1 zugeben. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Den Teig in einer leicht eingeölten Gärwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Bei mir war der Teig bei warmen 24,5 Grad nach 2 1/2 Stunden soweit. Er sollte sich sichtbar vergrößert bis verdoppelt haben und Gärblasen zeigen.
- Teig nach Belieben formen und mit Schluß oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und für 8-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad stellen. Ich hatte ihn 8 Stunden im Kühlschrank.
- Den Ofen 30-40 Minuten auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Gusstopf mit aufheizen! Auf den Boden des Topfes l e i c h t angefeuchtetes Heu geben. Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, in den Topf gleiten lassen und einschneiden.
- Deckel aufsetzen und 20 Minuten bei 250 Grad backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad senken und weitere 20 Minuten mit Deckel backen. Dann Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen. Kerntemperatur sollte 98 Grad sein. Der Boden des Brotes sollte sich beim Klopfen hohl anhören.Wird das Brot freigeschoben gebacken, dann anstelle des Topfes einen Backstahl oder Backstein mit aufheizen. Brot einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad senken. Weitere 40 Minuten abbacken. Freigeschoben habe ich es mit dem Heu noch nicht versucht 😉
