Mischbrot mit Saaten im Backrahmen
Lange den Backrahmen nicht mehr genutzt. Da lag es nahe den Entwurf für ein Mischbrot im Backrahmen endlich mal umzusetzen.
Ergebnis: Zwei leckere, rustikale Brote aus Champagnerroggen, Ruchmehl, 550er Weizenmehl und Weizenvollkornmehl. Getrieben durch einen Sauerteig (Hybrid-ASG) und einen Hefewasservorteig.
Mein Backrahmen hat die Maße 31x25x9 cm und besteht aus zwei Kammern. Ausgelegt für Brote zwischen 2.400 und 2.600 g (je nach Brotart). Der Geruch beim Backen… unbeschreiblich 🙂
Mischbrot mit Saaten im Backrahmen
Weizenmischbrot mit Saaten im Backrahmen. Getrieben durch Sauerteig und einen Hefewasservorteig.
Servings: 2 Brote
Ingredients
Basisdaten
- 300 g Champagnerroggen alternativ Roggenmehl 1150
- 500 g Weizenmehl 550
- 300 g Weizenmehl Vollkorn (Fuchsweizen) gemahlen Stufe 1 Mockmill
- 150 g Ruchmehl alternativ eine Mischung aus Weizenmehl 1050 mit etwas Weizenvollkornmehl
- 830 g Wasser
- 125 g Hefewasser
- 25 g Olivenöl
- 25 g Salz
- 25 g Backmalz inaktiv alternativ Honig, Agavendicksaft, Reissirup
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Leinsamen ganz
Sauerteig (TA 200)
- 250 g Champagnerroggen
- 250 g Wasser
- 25 g Hybrid-ASG alternativ Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 125 g Weizenmehl 550
- 125 g Hefewasser
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Leinsamen ganz
- 180 g Wasser kochend
Hauptteig
- 50 g Champagnerroggen
- 375 g Weizenmehl 550
- 300 g Weizenmehl Vollkorn
- 150 g Ruchmehl
- 400 g Wasser
- 525 g Sauerteig
- 250 g Hefewasservorteig
- 25 g Olivenöl
- 25 g Salz
- 25 g Backmalz inaktiv
- 380 g Brühstück
Instructions
- Am Vorabend den Sauerteig ansetzen. Dazu ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzugeben. Für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen bei Raumtemperatur.
- Gleichzeitig den Hefewasservorteig ansetzen und ebenfalls bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht für ca. 12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.Alternativ - wer kein Hefewasser besitzt - 0,2 g Hefe in 125 g Wasser mit dem Mehl ansetzen und ebenfalls bist mindestens zur Verdoppelung bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden gehen lassen. Die Gärzeiten können sich dadurch evtl. ändern.
- Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen und quellen lassen. Am besten auch bereits am Vorabend herstellen und bis zum Einsatz nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten - bis auf Salz, Öl und Brühstück - 5 Minuten auf der langsamsten Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und dann Stufe 1) kneten. Bei Stufe 1 Salz und dann Öl zugeben und bis zu einem guten Fenstertest auskneten. Dann das Brühstück unterkneten.
- Den Teig in einer leicht eingeölten Wanne abgedeckt für ca. 2,5-3 Stunden bei normaler Raumtemperatur (20-22 Grad) zur Stockgare stellen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sich deutlich vergrößern bis verdoppeln und Gärblasen zeigen. Bei mir war der Teig nach 2 1/2 Stunden bei 25 Grad RT soweit...
- Den Backrahmen von innen reichlich mit Rapsöl (oder Sonnenblumenöl) einpinseln. Ich stelle ihn immer auf ein Lochblech, auf das ich ein Backpapier lege.
- Den Teig in zwei Stück aufteilen, formen und mit Schluss unten in den Backrahmen legen. Ca 70 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt zur Stückgare stellen. Die Teiglinge sollten den Rand des Backrahmens erreichen.
- Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) 30-40 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge einschneiden und mit Schwaden einschießen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Für 40 Minuten weiterbacken, dann den Rahmen entfernen und noch weitere 20 Minuten backen. Insgesamt ca. 70 Minuten.
Notes
Für Backrahmen in den Maßen 31x25x9 cm und zwei Kammern.
Rezept Mischbrot mit Saaten im Backrahmen als PDF
