Kartoffelbrot mit Sauerteig und Pellkartoffeln
Vom Vortag waren mal wieder Pellkartoffeln übrig geblieben (Salzkartoffeln gehen natürlich auch). Kartoffeln sind – in welcher Form auch immer, gekocht oder roh – immer eine gute Zugabe für ein Brot. Vor einiger Zeit hatte ich aus diversen Resten ein undokumentiertes Brot als Auffrischbrot zusammen gestellt. Dies ist der Versuch, dieses nochmal nachzustellen, aber diesmal mit Sauerteig. Was fehlt, war ein Teil eines Brötchenteiges, den ich hier durch ein Pâte fermentée ersetzt habe.
Die Version als Auffrischbrot mit Hefewasservorteig findet Ihr hier.
Kartoffelbrot mit gekochten Kartoffeln
Ein Brot mit gekochten Kartoffeln, getrieben durch Sauerteig
Portionen: 1 Brot á 1.138
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Weizenmehl 550
- 200 g Weizenmehl Vollkorn selbst gemahlen Mockmill 100 Stufe 1
- 285 g Wasser
- 10 g Salz evtl. 2 g mehr bei Pellkartoffeln
- 10 g Olivenöl
- 120 g Pâte fermentée
- 200 g gekochte Kartoffeln, kleingedrückt
Sauerteig
- 125 g Weizenmehl Vollkorn
- 125 g Wasser
- 13 g Hybrid-ASG Alternativ Roggen- oder Weizen-ST
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 75 g Weizenmehl Vollkorn
- 160 g Wasser
- 263 g Sauerteig
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz evtl. 2 g mehr
- 120 g Pâte fermentée
- 200 g gekochte Kartoffeln, kleingedrückt
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig vermischen und ca. 12 Stunden (am besten über Nacht) bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
- Den Teig mit Mehl, Wasser, Sauerteig und Pâte fermentée 5 Minuten auf niedrigster Stufe (Kenwood Stufe MIN) kneten, dann ca. 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe 1). In Stufe 1 Salz und Öl zugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann die Kartoffeln unterkneten.
- Den Teigling in einer leicht geölten Gärwanne abgedeckt für ca. 2,5 - 3 Stunden zur Stockgare stellen. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Er sollte sich sichtbar vergrößert bis verdoppelt haben.
- Teigling wie gewünscht formen und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen. Stückgare bei Raumtemperatur ca. 45-60 Minuten. Fingertest! Der Teigling sollte knappe Gare haben.
- Backofen ca. 30-40 Minuten vorher auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Brot für weitere 40-45 Minuten abbacken.
Pâte fermentée
- Pâte fermentée mit 72 g Mehl, 47 g Wasser und je 0,8 g frische Hefe und 0,8 g Salz 1-2 Tage vorher ansetzen. 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann für mindestens 12 Stunden bis max. 72 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen akklimatisieren lassen.
Notizen
Die Flüssigkeitsmenge sollte man - eigentlich wie immer - nur als Empfehlung betrachten und je nach Teigentwicklung etwas zurückhalten und beim Kneten wieder dazugeben. Es kommt immer etwas darauf an, wieviel Wasser die Kartoffeln gespeichert haben und wie aufnahmefähig das Mehl ist. Bisher bin ich mit 160 g Wasser im Hauptteig immer ausgekommen. Beim erneuten Backen habe ich sicher 10-20 g zusätzlich beim Kneten hinzu gegeben. Ich hatte eine andere Sorte Weizenkorn gemahlen (Fuchsweizen). Evtl. lag es daran 😉
Rezept Kartoffelbrot mit Sauerteig – als PDF
Danke für r das wunderbare Rezept, Silvia Stollnberger hat mir im FB dein Brot gezeigt – hab ich mit tlw Rotkorn VK gemacht. Sehr lecker!
Vlg aus Österreich!
Elisabeth
Hallo Elisabeth, gerne! Freut mich, dass es Dir gefällt 🙂
Grüße aus dem Westerwald
Hermann