Zutaten für den Sauerteig vermischen und ca. 12 Stunden (am besten über Nacht) bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Den Teig mit Mehl, Wasser, Sauerteig und Pâte fermentée 5 Minuten auf niedrigster Stufe (Kenwood Stufe MIN) kneten, dann ca. 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe 1). In Stufe 1 Salz und Öl zugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann die Kartoffeln unterkneten.
Den Teigling in einer leicht geölten Gärwanne abgedeckt für ca. 2,5 - 3 Stunden zur Stockgare stellen. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Er sollte sich sichtbar vergrößert bis verdoppelt haben.
Teigling wie gewünscht formen und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen. Stückgare bei Raumtemperatur ca. 45-60 Minuten. Fingertest! Der Teigling sollte knappe Gare haben.
Backofen ca. 30-40 Minuten vorher auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Brot für weitere 40-45 Minuten abbacken.
Pâte fermentée
Pâte fermentée mit 72 g Mehl, 47 g Wasser und je 0,8 g frische Hefe und 0,8 g Salz 1-2 Tage vorher ansetzen. 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann für mindestens 12 Stunden bis max. 72 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen akklimatisieren lassen.
Notizen
Die Flüssigkeitsmenge sollte man - eigentlich wie immer - nur als Empfehlung betrachten und je nach Teigentwicklung etwas zurückhalten und beim Kneten wieder dazugeben. Es kommt immer etwas darauf an, wieviel Wasser die Kartoffeln gespeichert haben und wie aufnahmefähig das Mehl ist. Bisher bin ich mit 160 g Wasser im Hauptteig immer ausgekommen. Beim erneuten Backen habe ich sicher 10-20 g zusätzlich beim Kneten hinzu gegeben. Ich hatte eine andere Sorte Weizenkorn gemahlen (Fuchsweizen). Evtl. lag es daran ;-)