Frühlingsbrot
Ein Brot mit verschiedenen Weizenmehlen, etwas Dinkel Vollkorn, einem Kochstück aus ASG-Resten und Ayran und Frühlingsquark. Getrieben durch einen Weizen-Sauerteig und einen Hefewasservorteig.
Frühlingsbrot
Brot getrieben mit Sauerteig und Hefewasservorteig. Mit einem Kochstück aus Ayran und ASG-Resten und Frühlingsquark. Für eine 1-Kilo-Kastenform.
Portionen: 1 Brot á 1.176 g
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Weizenmehl 550
- 180 g Weizenmehl 1050
- 120 g Ruchmehl
- 100 g Dinkel Vollkorn
- 100 g Ayran alternativ Buttermilch
- 320 g Wasser
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 20 g ASG-Reste
Sauerteig (TA 200)
- 120 g Ruchmehl
- 120 g Wasser
- 12 g Weizen-ASG
Hefewasservorteig
- 60 g Weizenmehl 1050
- 60 g Hefewasser
Kochstück
- 20 g ASG-Reste aus dem Kühlschrank
- 100 g Ayran alternativ Buttermilch
Hauptteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 120 g Weizenmehl 1050
- 100 g Dinkelmehl Vollkorn
- 140 g Wasser
- 252 g Sauerteig
- 120 g Hefewasservorteig
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 120 g Kochstück
- 100 g Frühlingsquark
Anleitungen
- Für den Sauerteig Wasser und ASG vermischen, Mehl hinzugeben und alles gut mischen. Über Nacht für 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für den Hefewasservorteig Mehl und Hefewasser vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.
- Für das Kochstück ASG-Reste aus dem Kühlschrank mit Ayran/Buttermilch langsam auf dem Herd unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Ich habe es dann über Nacht im Kühlschrank geparkt.
- Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Öl, Salz und Quark vermischen und 5 Minuten auf Stufe MIN sowie 10 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. Im letzten Drittel Salz und Öl zugeben und bis zu einem guten Fenstertest auskneten. Zuletzt Frühlingsquark unterkneten.
- In einer leicht geölten Gärwanne für ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen aufweisen.
- Länglich formen und in eine 1-Kilo-Kastenform geben. Stückgare ca. 90-100 Minuten. Der Teigling sollte den oberen Rand der Form erreichen.
- Ca. 40 Minuten vorher den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. Einschneiden und einschießen mit Schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad runterregeln. Weitere 40 Minuten backen.
