Roggenvollkornbrot mit Malzstück
Im Blog von Dietmar Kappl (homebaking.at) und auch bei Lutz Geissler (ploetzblog.de) hatte ich von einem Malzstück gelesen. Dieses wollte ich mal in einem Roggenbrot aus 100% selbst gemahlenem Roggenvollkorn ausprobieren. Detaillierte Informationen darüber findet man hier: https://www.homebaking.at/aromastueck/ und hier: https://www.baeckerlatein.de/malzstueck/
Roggenvollkornbrot mit Malzstück
Vollkornbrot aus selbst gemahlenen Roggenkörnern für eine 1-Kilo-Kastenform
Portionen: 1 Brot
Zutaten
Basisdaten
- 650 g Roggen Vollkornmehl selbstgemahlen
- 605 g Wasser
- 3 g aktives Backmalz
Sauerteig
- 260 g Roggen Vollkornmehl
- 260 g Wasser handwarm
- 26 g Roggen-ASG
Malzbrühstück
- 60 g Roggen Vollkornmehl
- 120 g Wasser
- 3 g aktives Backmalz
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 75 g Wasser kochend
Hauptteig
- 330 g Roggen Vollkornmehl
- 150 g Wasser
- 546 g Sauerteig
- 13 g Salz
- 180 g Malzbrühstück
- 225 g Brühstück
Anleitungen
Sauerteig
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Malzbrühstück
- Mehl mit Wasser und 3 g aktivem Malz vermischen und für 3-4 Stunden bei 65 Grad verrühren. Dann Temperatur kurz auf 80-85 Grad erhöhen. Abkühlen lassen.Ich hatte etwas mehr angesetzt und in einem Plastikbehälter in ein Sous-Vide-Bad gegeben (unbezahlte Werbung: Klarstein Tastemaker Sous Vide FoodLocker). Da ein permanentes Rühren utopisch ist, habe ich mehrmals in den 3,5 Stunden umgerührt. Zuletzt habe ich dann für 30 Minuten die Temperatur auf 85 Grad erhöht. Das ganze kann man natürlich sehr gut im Thermomix oder kompatiblen Geräten erzeugen.
Brühstück
- Die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit kochendem Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
Kneten
- Alle Zutaten - bis auf das Brühstück - in den Kessel geben und ca. 15-30 Minuten im langsamen Gang kneten (Kenwood Stufe MIN). Zuletzt Brühstück hinzufügen.Evtl. sollte man dazu den K-Haken nehmen. Ich hatte das natürlich wieder vergessen und den normalen Rührhaken genommen. Da ich nicht noch einen Haken saubermachen wollte, habe ich es so gelassen. Nachteil: Bei roggenlastigen Teigen knetet die Maschine in der Mitte und der Teig am Rand bleibt unberührt. So habe ich ihn einfach mehrmals wieder in die Mitte geschoben... Geht auch 😉
Stockgare
- 45 Minuten Kesselgare. Kessel dabei abdecken. Bild: vor der Stückgare
Stückgare
- Teig mit Spatel in die ausgebutterte Kastenform füllen und mit etwas Wasser glattstreichen. Ca. 2 Stunden Stückgare. Der Teig sollte bis zum Rand gehen. Evtl. vor dem Backen stippen.
Backen
- Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) vorheizen. Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210 Grad ca. 50 Minuten fertig backen. Insgesamt also 60 Minuten. Evtl. die letzten 10 Minuten davon ohne Kastenform.
Notizen
Theoretische TA: 194 / Gewicht: 1.443 g
Roggenvollkorn mit Malzbrühstück Rezept als PDF
