Roggenmischbrot Roggen-Dinkel

Vor kurzem hatte ich ein Weizenmischbrot mit Roggensauerteig machen wollen und wunderte mich über die komische Konsistenz. Der Teig wollte einfach nicht binden. Trotzdem kam ein leckeres Brot heraus. Aber anstelle von u.a. geplantem Weizen 1050er Mehl mit 1150er Roggenmehl 😉 Ich hatte einfach die Mehlsorten vertauscht.

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Roggenmischbrot Roggen-Dinkel

Produkt: Brot

Land & Region: Deutschland

Keyword: Dinkel, Körner, Roggen, Sauerteig

Portionen: 1 Brot

Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

• 450 g Roggenmehl 1150
• 100 g Dinkel Urkorn 630
• 505 g Wasser

Sauerteig (TA 200)

• 200 g Roggenmehl 1150
• 200 g Wasser
• 20 g Roggen-ASG

Brühstück

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Leinsamen
• 125 g Wasser kochend

Hauptteig

• 250 g Roggenmehl 1150
• 100 g Dinkel Urkorn 630
• 180 g Wasser
• 420 g Sauerteig
• 11 g Olivenöl
• 11 g Salz
• 11 g Backmalz flüssig inaktiv
• 225 g Brühstück

Anleitungen

Sauerteig

• 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.

Brühstück

• Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen. Am besten am Vorabend herstellen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen kurz akklimatisieren lassen.

Kneten

• Alle Zutaten ca. 12 Minuten im langsamen Gang verkneten (Kenwood Stufe MIN). Zuletzt das Brühstück unterkneten.

Stückgare

• 45 Minuten Kesselgare bei Raumtemperatur.
  

Stückgare

• 1-Kilo-Form gut einfetten und den Teig in die Form geben. Am besten mit zwei Spateln. Teig mit einem feuchten Spatel in der Form verteilen und glattziehen. Für ca. 120 Minuten bei warmer Raumtemperatur gehen lassen. Ich hatte die Form auf der warmen Fensterbank bei ungefähr 24 Grad stehen. Der Teig sollte knapp unter dem Rand der Form sein.
  

Backen

• Backofen ca. 40 Minuten vorher - am besten mit Backstahl oder Backstein - auf 250 Grad vorheizen. Brot einschießen und nach 3 Minuten - sofern man nicht sicher ist ob Vollgare - leicht einschneiden und schwaden. Nach insgesamt 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Für weitere 45 Minuten backen. Insgesamt also für 55 Minuten. Gut auskühlen lassen.

Rezept Roggenmischbrot im Kasten als PDF