Brot

Verruchtes Nuvola mit Rotkorn oder als Auffrischbrot

Nach den vielen Roggenbroten musste nochmal ein Weizenbrot her. Mit Caputo Nuvola Tipo0, Ruchmehl und etwas selbst gemahlenem Rotkornweizen bzw. in der Auffrischversion mit selbst gemahlenem Weizen Vollkorn. Als Brühstück Dinkelmalzflocken mit etwas Haferkleie bzw. Sonnenblumenkerne mit Leinsamen. Also nicht ganz ungesund 😉

Verruchtes Nuvola mit Rotkorn

Brot mit Caputo Nuvola, Ruchmehl, Rotkorn sowie einem Brühstück. Getrieben mit einem Sauerteig aus Weizen-ASG und einem Hefewasservorteig.
Produkt: Brot
Land & Region: Deutschland
Keyword: Brühstück, Hefewasservorteig, Sauerteig, Weizen
Portionen: 1 Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 400 g Caputo Nuvola Tipo0 alternativ anderes Tipo0
  • 200 g Ruchmehl
  • 100 g Rotkorn Vollkorn
  • 594 g Flüssigkeit

Sauerteig

  • 140 g Caputo Nuvola Tipo0
  • 140 g Wasser
  • 14 g Weizen-ASG

Hefewasservorteig

  • 70 g Rotkorn Vollkorn
  • 70 g Hefewasser

Brühstück

  • 100 g Dinkelmalzflocken
  • 20 g Haferkleie
  • 120 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 260 g Caputo Nuvola Tipo0
  • 200 g Ruchmehl
  • 30 g Rotkorn Vollkorn
  • 110 g Orangensaft
  • 110 g Wasser
  • 30 g Wasser als Bassinage
  • 294 g Sauerteig
  • 140 g Hefewasservorteig
  • 14 g Olivenöl
  • 14 g Salz
  • 240 g Brühstück

Anleitungen

Sauerteig

  • ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzugeben. Vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.

Hefewasservorteig

  • Mehl und Hefewasser verrühren und warm bis zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht in der Gärbox bei 29 Grad.

Brühstück

  • Flocken und Kleie mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.

Kneten

  • Alles - bis auf Salz, Öl und Brühstück - mit 110 g Orangensaft und 110 g Wasser auf Stufe MIN 5 Minuten verkneten. Dann auf Stufe 1 (Kenwood) ca. weitere 10 Minuten. Im letzten Drittel Salz, Öl und noch 30 g Wasser schluckweise zugeben. Nach einem guten Fenstertest das Brühstück einkneten.

Stockgare

  • Ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur (warme Fensterbank) bis zur deutlichen Zunahme.

Stückgare

  • 8-12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.

Backen

  • Backofen vorheizen auf 250 Grad (am besten mit Backstahl/Backstein) und eingeschnitten mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad schalten und Schwaden ablassen. Weitere 45-50 Minuten backen.

Notizen

1.412 g / TA 185

Rezept Verruchtes Nuvola mit Rotkorn als PDF

Verruchtes Nuvola als Auffrischbrot mit Zwiebeln

Version mit ASG-Resten und - optional - Zwiebeln
Portionen: 2 Brote
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 100 g Ruchmehl
  • 400 g Caputo Nuvola Tipo0
  • 200 g Weizen Vollkorn
  • 540 g Malzbier
  • 70 g Röstzwiebeln

Brühstück

  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Leinsamen
  • 75 g Malzbier gekocht

Hauptteig

  • 100 g Ruchmehl
  • 400 g Caputo Nuvola Tipo0
  • 200 g Weizen Vollkorn
  • 440 g Malzbier
  • 25 g Malzbier als Bassinage
  • 14 g Olivenöl
  • 16 g Salz
  • 175 g Brühstück
  • 4 g Hefe (frisch)
  • 200 g ASG-Reste gemischt
  • 70 g Röstzwiebeln optional

Anleitungen

Brühstück

  • Malzbier aufkochen. Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem Malzbier aufgießen. Quellen und abkühlen lassen.

Kneten

  • Alle Zutaten bis auf Öl, Salz, Brühstück und Röstzwiebeln mit 440 g Malzbier 5 Minuten auf Stufe MIN kneten. Dann auf Stufe 1 10 Minuten. Dabei noch 25 g Malzbier als Bassinage zugeben. Im letzten Drittel Salz und Öl zugeben und bis zu einem guten Fenstertest kneten. Zuletzt Brühstück und Röstzwiebeln unterkneten. Der Teig löst sich vom Kessel.
    Röstzwiebeln können natürlich auch weggelassen werden.

Stockgare

  • In einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt ca. 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Zunahme gehen lassen.

Stückgare

  • In zwei Brote teilen. 12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank in leicht bemehlten Gärkörbchen zur Stückgare stellen.

Backen

  • Backofen vorheizen auf 250 Grad (am besten mit Backstahl/Backstein) und eingeschnitten mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad schalten und Schwaden ablassen.
    Weitere 25-30 Minuten backen.

Rezept Verruchtes Nuvola als Auffrischbrot als PDF

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