Hobz – Maltesisches Brot
Vor kurzem war ich auf Malta. Natürlich habe ich mir auch das landestypisches Brot angesehen. Hobz heißt deutsch übersetzt: Brot. Typisch für das maltesische Brot ist wohl, das es relativ heiß ausgebacken wird, eine kräftige Kruste und eine flauschige Krume hat und traditionell im Holzofen gebacken wird. Überwiegend handelt es sich um Weißbrot mit Sauerteig. Rezepte gibt es – wie immer – sehr viele. Und alle unterschiedlich. Deshalb habe ich mir mein eigenes gezimmert 🙂 Holzofen habe ich leider keinen, deshalb habe ich mich auf die Hitze und die Zugabe eines Tinsila (alter Teig – quasi ein Pâte fermentée) beschränkt und habe es, da ich mehrmals im Internet darauf gestoßen bin, vor dem Einschießen mit Olivenöl eingerieben. Geschwadet habe ich nur sehr wenig. Den „alten Teig“ sollte man wie im Rezept aufgezeigt, mindestens 12-15 Stunden vorher herstellen und im Kühlschrank reifen lassen.
Geschmacklich und vom Aussehen her kam es an das vor Ort verköstigte Brot heran.
Hobz – maltesisches Brot
Zutaten
Basisdaten
- 700 g Tipo 0 alternativ 550er Weizenmehl
- 463 g Wasser
- 1,1 g Hefe
- 15,6 g Salz
Sauerteig (TA 200)
- 70 g Tipo 0
- 70 g Wasser
- 7 g Weizen-ASG
Tinsila (TA 160) – alter Teig
- 105 g Tipo 0
- 63 g Wasser
- 1,6 g Salz
- 1,1 g Hefe
Hauptteig
- 525 g Tipo 0
- 330 g Wasser
- 147 g Sauerteig
- 169 g Tinsila
- 14 g Salz
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden (am besten überNacht) bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Sofern man alten Teig vom Vortag übrig hat, kann man diesen verwenden. Da das bei Hobbybäckern eher unüblich ist, habe ich ihn neu angesetzt und ca. 36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Für den Tinsila alle Zutaten verkneten, 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann für mindestens 12 bis 72 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch etwas akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten – außer dem Salz – 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) und 10 – 12 Minuten auf Stufe 1 kneten. Bei Stufe 1 Salz hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Stockgare 6 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten Gärwanne. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und leichte Gärblasen zeigen. Am Anfang und nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling in zwei Teile teilen, rund aufbereiten, mit Olivenöl einreiben und angeschoben ca. 90 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen. Die Teiglinge sollten Vollgare habe.
- Ofen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein) ausreichend vorher auf 300 Grad aufheizen. Brote mit leichten Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 250 Grad reduzieren. Weitere 15 Minuten backen und dann für die letzten 15 Minuten Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Backen für insgesamt 40 Minuten.
