Mischbrot 75% Vollkorn
Hier kamen nochmal die extrafeinen Mehle der Biomühle Eiling (unbezahlte Werbung!) mit 75% zum Einsatz. Die restlichen 25% bestehen aus Manitobamehl. Getrieben durch einen Sauerteig mit Roggenvollkorn und einem Hefewasservorteig mit Weizenvollkorn. Geschmacklich abgerundet durch ein Brühstück.
Mischbrot 75% Vollkorn
Brot mit Roggenvollkorn, Weizenvollkorn und Manitobamehl. Getrieben durch Roggensauerteig und einen Hefewasservorteig.
Portionen: 1 Brot á 1.251 g
Zutaten
Basisdaten
- 120 g Roggenvollkorn extrafein alternativ: normales Vollkorn
- 330 g Weizenvollkorn extrafein (backstark) alternativ: normales Vollkorn
- 150 g Manitobamehl
- 250 g Buttermilch
- 215 g Wasser
- 60 g Hefewasser
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 90 g Sonnenblumenkerne
Sauerteig (TA 200)
- 120 g Roggenvollkornmehl extrafein
- 120 g Wasser
- 12 g Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 60 g Weizenvollkornmehl extrafein
- 60 g Hefewasser
Brühstück
- 90 g Sonnenblumenkerne
- 45 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- 270 g Weizenvollkornmehl extrafein
- 150 g Manitobamehl
- 250 g Buttermilch
- 252 g Sauerteig
- 120 g Hefewasservorteig
- 50 g Wasser als Bassinage
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 135 g Brühstück
Anleitungen
- Zutaten für Sauerteig zusammenrühren und über Nacht für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Hefewasser und Mehl zusammenrühren und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir für 12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Sonnenblumenkerne mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Brühstück, Salz und Öl – mit 250 g Buttermilch vermischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stellen. Dann 4 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten. Auf Stufe 1 Salz und Öl und noch 50 g Wasser schluckweise als Bassinage zugeben. Auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann kurz das Brühstück unterkneten. Der Teig sollte sich komplett vom Kessel lösen.
- In einer leicht geölten Gärwanne bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden zur Stockgare stellen. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und leichte Gärblasen zeigen. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Nach Belieben aufarbeiten und in einem Gärkörbchen mit Schluss nach oben für 8-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen. Ich hatte das Brot 8 Stunden im Kühlschrank.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Insgesamt für 55 Minuten backen.
