Il pane grande
Teilweise mit italienischen Mehlen (Wholemeal Manitobo, Tipo 2 Emilia und etwas Semola die grano duro). Ich bin mit gar nicht sicher, ob in Italien überhaupt mit Pâte fermentée gearbeitet wird. Wohl eher mit Biga… Auf jeden Fall mit fast 1.700 g ein großes Brot 🙂
Il pane grande
Italienisch angehauchtes Brot mit teilweise italienischen Mehlen und einem Pâte fermentée. Getrieben mit Weizensauerteig.
Portionen: 1 Brot á 1.661 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Weizenmehl 550
- 200 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Weizen-Vollkornmehl
- 350 g Tipo 2 Emilia alternativ sonstiges Tipo 2 oder Weizen 1050
- 100 g Semola di grano duro
- 651 g Wasser
- 19 g Olivenöl
- 19 g Salz
Sauerteig (TA 200)
- 200 g Wholemeal Manitobo
- 200 g Wasser
- 20 g Weizen-ASG
Pâte fermentée (sofern kein "alter" Teig verfügbar ist)
- 150 g Weizenmehl 550
- 91 g Wasser
- 2,3 g Salz
- 1,5 g Hefe
Hauptteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 350 g Tipo 2 Emila
- 100 g Semola die grano duro
- 360 g Wasser
- 420 g Sauerteig
- 243 g Pâte fermentée
- 19 g Olivenöl
- 19 g Salz
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig vermischen und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Den Pâte fermentée ansetzen und 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen. Dann für mindestens 12-72 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Einsatz etwas akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten – außer Salz und Öl – 5 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten (Stufe MIN und 1 Kenwood). Bei Stufe 1 Salz und Öl hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Stockgare 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen zeigen.
- Teig aufbereiten und in einem abgedeckten Gärkörbchen mit Schluß oben 8-12 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank bei 5-6 Grad stellen.
- Backofen ausreichend vorher auf 260 Grad Ober/Unterhitze vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden einschießen, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 50 Minuten backen.
