Weizenbrot mit Leinsamen
Von der Biomühle Eiling (unbezahlte Werbung) hatte ich noch einen Rest Weizen Vollkornmehl backstark extrafein. Es zeichnet sich durch einen hohen Ausmahlungsgrad aus, der fast einem Auszugsmehl gleichkommt. Diesen Rest wollte ich zusammen mit etwas Weizen 550 und Ruchmehl verbacken. Da ich gerne mit Brühstücken arbeite, kam hier noch ein Brühstück nur aus Leinsamen hinzu. Getrieben durch einen Weizensauerteig.
Weizenbrot mit Leinsamen
Weizenbrot mit einem Brühstück aus Leinsamen. Getrieben durch Weizensauerteig.
Portionen: 1 Brot á 1.297 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Weizenmehl Vollkorn backstark extrafein alternativ sonstiges Weizen Vollkorn
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Ruchmehl alternativ Weizenmehl 1050
- 570 g Wasser
- 100 g Leinsamen
- 12 g Salz
Sauerteig
- 150 g Weizenmehl Vollkorn backstark extrafein
- 150 g Wasser
- 15 g Weizen-ASG
Brühstück
- 100 g Leinsamen
- 150 g Wasser kochend
Hauptteig
- 150 g Weizenmehl Vollkorn backstark extrafein
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Ruchmehl
- 270 g Wasser
- 315 g Sauerteig
- 12 g Salz
- 250 g Brühstück
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig vermischen und für ca. 12 Stunden über Nacht gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Für das Brühstück die Leinsamen mit einer Prise salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz und das Brühstück mit 250 g Wasser in den Kneter geben und bis zu einem guten Fenstertest kneten. Ca. 5 Minuten Stufe MIN, 10 Minuten Stufe 1 (Kenwood). Bei Stufe 1 noch 20 g Wasser als Bassinage schluckweise dazugeben. Zuletzt das Salz und das Brühstück zugeben und unterkneten.
- Den Teigling in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt 2,5 - 3 Stunden zur Stockgare stellen. Dabei direkt und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich gut vergrößern bis verdoppeln und Gärblasen zeigen.
- Teigling nach Belieben formen und in einem Gärkörbchen für 8-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad zur Stückgare stellen. Ich hatte den Teigling aus Zeitgründen nur 8 Stunden im Kühlschrank.
- Den Ofen vorher ca. 30-40 Minuten auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein). Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten backen. Dann Schwaden ablassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 45 Minuten backen.
Notizen
Sofern das Brot mit anderen Mehlen (z.B. normalem Weizen-Vollkorn oder 1050er anstelle von Ruchmehl) gebacken wird, sollte auf jeden Fall etwas Wasser zurückbehalten werden. Je nach Teigaufnahmefähigkeit kann man es beim Kneten ganz oder teilweise wieder hinzufügen.
Rezept Weizenbrot mit Leinsamen als PDF
