Pflaumen-Walnuss-Brot
Pflaumenzeit. Was liegt näher, als davon einige in ein Brot zu packen. Allerdings nicht wie so oft in Form von Dörrpflaumen sondern als frische Pflaumen. Zusammen mit einigen Walnüssen und einer Prise Zimt (die man natürlich auch weglassen kann…). Ein leckeres Brot für alle Gelegenheiten. Ohne Belag schmeckt der Zimt ganz dezent durch, mit Beleg ist er kaum wahrnehmbar.
Pflaumen-Walnuss-Brot
Brot mit frischen Pflaumen, Walnüssen und einer Prise Zimt. Getrieben durch einen Weizensauerteig.
Portionen: 1 Brot á 1.179 g
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizen Vollkorn selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 100 g Dinkel Vollkorn
- 230 g Wasser
- 180 g Milch
- 12 g Albaöl
- 12 g Salz
- 50 g Walnüsse gehackt
- 80 g Pflaumen gehackt
Sauerteig TA 200
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
- 15 g Weizen-ASG
Mehlkochstück
- 20 g Dinkel Vollkorn
- 100 g Milch
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenmehl Vollkorn
- 80 g Dinkel Vollkorn
- 80 g Wasser
- 80 g Milch
- 315 g Sauerteig
- 12 g Albaöl
- 12 g Salz
- 120 g Mehlkochstück
- 50 g gehackte Walnüsse
- 80 g Pflaumen kleingeschnitten
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig vermischen und für ca. 12 Stunden über Nacht gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Mit dem Sauerteig das Mehlkochstück ansetzen. Dabei Mehl und Milch unter Kochen verrühren bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Abkühlen lassen. Ich hatte es über Nacht im Kühlschrank.
- Für den Hauptteig das Mehl, 150 g Wasser/Milchgemisch, Sauerteig und Mehlkochstück kurz zusammenrühren und 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Dann 4 Minuten auf Stufe MIN und 7 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) auskneten. Auf Stufe 1 Salz und Öl hinzugeben, nochmal 10 g Flüssigkeit und bis zu einem guten Fenstertest kneten. Dann zuletzt Walnüsse und Pflaumen unterkneten.
- Den Teigling in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt 2,5 - 3 Stunden zur Stockgare stellen. Dabei direkt und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern.
- Teigling nach Belieben formen und in einem Gärkörbchen für 8-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad zur Stückgare stellen.
- Am Backtag den Ofen vorher ca. 30-40 Minuten auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein). Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten backen. Dann Schwaden ablassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
Rezept Pflaumen-Walnuss-Brot als PDF
