Fuchsweizen-Haferbrot
Von einem Mitglied einer Facebook-Gruppe konnte ich Westerwälder Fuchsweizen als gereinigtes Korn und als 550er Mehl vermahlen erwerben. Zusammen mit den noch vorhandenen Haferkörnern habe ich ein Brot darum gebastelt.
Ein leckeres Brot mit Biss u.a. durch ein Brühstück mit gerösteten Haferkörnern. Getrieben durch einen Weizensauerteig. Geschmack und Frischhaltung auch durch ein Mehlkochstück mit Hafermehl aus gerösteten Haferkörnern.
Fuchsweizen-Haferbrot
57 % Vollkorn als Fuchweizen und Hafer, der Rest 550er Mehl aus Fuchsweizen. Mit einem Brühstück und einem Mehlkochstück. Getrieben durch Weizen-Sauerteig.
Portionen: 1 Brot á 1.431 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Weizen Vollkornmehl
- 100 g Hafer Vollkornmehl
- 100 g Haferkörner
- 100 g Buttermilch
- 485 g Wasser
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
Sauerteig
- 175 g Weizen Vollkornmehl
- 175 g Wasser
- 18 g Weizen-ASG
Mehlkochstück
- 20 g Hafer Vollkornmehl (Körner geröstet) selbst gemahlen
- 100 g Buttermilch
Brühstück
- 100 g Haferkörner (geröstet)
- 100 g Wasser kochend
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 125 g Weizen Vollkornmehl selbst gemahlen
- 80 g Hafer Vollkornmehl (Körner geröstet selbst gemahlen
- 210 g Wasser
- 368 g Sauerteig
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 120 g Mehlkochstück
- 200 g Brühstück
Anleitungen
- 100 g Haferkörner in der Pfanne rösten, abkühlen lassen und zu Mehl vermahlen.
- Den Sauerteig ansetzen und über Nacht für 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Das geröstete Hafer-Vollkornmehl mit der Buttermilch zusammenrühren und unter ständigem Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.
- 100 g Haferkörner mit einer Prise Salz leicht anrösten und mit kochendem Wasser übergießen. Abkühlen und quellen lassen. Die Körner haben dann noch "Biss". Alternativ mit der doppelten Menge Wasser ca. 30 Minuten köcheln lassen bis sie weich sind und das Wasser dann abgießen bzw. auffangen, abkühlen lassen und im Hauptteig verwenden.
- Alle Zutaten - bis auf Salz, Öl und Brühstück - mit 200 g Wasser zusammenrühren und 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Dann bis zu einem guten Fenstertest auskneten. 3 Minuten auf Stufe MIN und 6 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood). Während des Knetens nochmal 10 g Wasser als Bassinage zugeben. Im letzten Drittel Salz, Öl und Brühstück unterkneten.
- Stockgare 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Zunahme. Am Anfang und 1x nach 30 Minuten dehnen und falten. Es sollten Gärblasen erkennbar sein.
- Stückgare 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
- Backofen vorheizen auf 250 Grad (am besten mit Backstein oder Backstahl). Mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210 Grad schalten. Weitere 45 Minuten backen.
Rezept Fuchsweizen-Haferbrot als PDF
