Brot

Tomatenbrot

Für eine Backaktion für Brötchen bei mipano hatte ich die Idee, einen Teil des Schüttwassers mit Tomatensaft auszutauschen. Dies wollte ich auch in einem Brot umsetzen. Zusätzlich wollte ich getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, Sesam und etwas Fleur de Levain unterbringen. Triebmittel: Sauerteig und Hefewasservorteig.

Ein leckeres, leicht nach Tomate schmeckendes Brot mit fluffiger Krume.

Tomatenbrot

Produkt: Brot
Keyword: Hefewasservorteig, Sauerteig, Schmand, Tomaten, Tomatensaft
Portionen: 1 Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Sauerteig

  • 110 g Weizen-Vollkorn selbst gemahlen
  • 110 g Wasser
  • 11 g ASG bei mir Hybridsauer

Hefewasservorteig

  • 110 g Weizenmehl 550
  • 110 g Hefewasser

Brühstück

  • 100 g Sesam geröstet
  • 50 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 90 g Weizen-Vollkorn
  • 300 g Ruchmehl
  • 90 g Tipo0 Orange
  • 135 g Wasser kalt
  • 135 g Tomatensaft kalt
  • 231 g Sauerteig
  • 220 g Hefewasservorteig bei mir aus dem Kühlschrank
  • 14 g Salz
  • 150 g Brühstück
  • 10 g Fleur de Levain
  • 40 g Schmand
  • 100 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten Öl vorher abtupfen

Anleitungen

  • Sauerteig ansetzen und ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
  • Hefewasservorteig warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen und dann im Kühlschrank parken.
  • Sesam mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser ubergießen. Quellen und abkühlen lassen. Am besten direkt mit dem Sauerteig ansetzen und im Kühlschrank quellen lassen.
  • Alle Zutaten in den Kessel geben - außer Brühstück, Schmand, Tomaten und Salz. Auskneten 5 Min. Stufe Min. / ca. 10 Minuten Stufe 1 (Kenwood). Zuletzt Salz und Schmand zugeben und bis zu einem guten Fenstertest kneten. Dann Brühstück und Tomaten unterkneten. Der Teig sollte sich von der Rührschüssel komplett lösen.
  • Teigling in eine abgedeckte Gärbox geben und 1,5 bis 2 Stunden bei RT anspringen lassen. Dabei am Anfang und nach je 30 Minuten dehnen und falten. Dann für 24 Stunden bei 6 Grad in den Kühlschrank stellen.
  • Aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 Minuten akklimatisieren lassen. Nach Belieben formen und dann in einem bemehlten Gärkörbchen ca. 60 Minuten zur Stückgare bei RT stellen.
  • Ofen ca. 40 Minuten vorher auf 250 Grad aufheizen. Am besten mit Backstahl oder Schamottstein.
  • Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad runterschalten. Insgesamt ca. 60 Minuten backen.

Tomatenbrot-Rezept als PDF

Rezept direkt im Brotrechner: https://hermannsblog.de/brotrechner/?rezept=Tomatenbrot

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