Auffrischbrötchen
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Reste vom Auffrischen hat mit immer. Meistens zuviel 😉 Deshalb für die heutigen Sonntagsbrötchen eine Version als Auffrischbrötchen. Als Mehl 80% 550er Weizen und 20% 1050er Weizen. Hefeanteil nur 0,8%. Bestreut habe ich einen Teil mit Mais-Extrudat.
Das zweite Rezept (als PDF) beinhaltet eine Variation mit einem Brühstück und etwas Fleur de Levain. Anstelle einer Übernachtgare im Kühlschrank habe ich sie kurz bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auffrischbrötchen
Leckere Brötchen zur Verwendung von ASG-Resten
Servings: 10 Stück
Ingredients
Hauptteig
- 400 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser
- 150 g Milch
- 10 g Salz
- 10 g Agavendicksaft alternativ Honig
- 150 g ASG-Reste aus LM, Roggen- und Weizen-ASG
- 4 g Hefe frische
- 10 g Butter
Instructions
- Alle Zutaten bis auf die Butter und das Salz bis zu einem guten Fenstertest kneten. Zuletzt dann Butter und Salz einkneten. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.
- Kneten 5 Minuten bei Stufe MIN und ca. 5-7 Minuten bei Stufe 1 (Kenwood).
- Stockgare 2-3 Stunden in einer geschlossenen Gärbox. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Nach der Stockgare 10 Teiglinge abstechen (je ca. 100 g), rund schleifen und 10 Minuten entspannen lassen. Dann nach Wunsch formen, in ein bemehltes Bäckerleinen mit Schluss oben einziehen und für 12 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen.
- Am Backtag den Ofen 40 Minuten vor dem Backen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen (am besten mit Backstahl oder Schamottstein).
- Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Schluss unten auf ein Lochblech legen und beliebig einschneiden. Wenn gewünscht mit Saaten oder ähnlichem bestreuen.
- Die Brötchen mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weiter 8-10 Minuten (am besten auf Sicht) weiterbacken. Ich stelle die letzten 8 Minuten den Ofen immer auf Umluft.
Notes
Auch sehr lecker in Variationen. Z.B. mit Käse belegt (gerieben oder als Scheibe aufgelegt).
Oder mit Wedges direkt in den Teig eingearbeitet. Ich hatte dazu kleine Kartoffeln geviertelt, mit Olivenöl, gepresstem Knoblauch und etwas Rosmarin gemischt und diese im Backofen bei 200 Grad Umluft 20-30 Minuten gebacken (Brutto ca. 200 g, davon blieben ca. 120 g übrig). Anschließend in den fertig gekneteten Teig komplett (mit Schale) unterkneten. Inspiration dazu von Nina Bellingen, die den Tipp mit den Kartoffeln aus einem Buch von Vea Carpi "Pasta Madre" entnommen hat.
Oder mit Wedges direkt in den Teig eingearbeitet. Ich hatte dazu kleine Kartoffeln geviertelt, mit Olivenöl, gepresstem Knoblauch und etwas Rosmarin gemischt und diese im Backofen bei 200 Grad Umluft 20-30 Minuten gebacken (Brutto ca. 200 g, davon blieben ca. 120 g übrig). Anschließend in den fertig gekneteten Teig komplett (mit Schale) unterkneten. Inspiration dazu von Nina Bellingen, die den Tipp mit den Kartoffeln aus einem Buch von Vea Carpi "Pasta Madre" entnommen hat.
Auffrischbrötchen-Rezept als PDF
Variation Auffrischbrötchen mit Brühstück als PDF
Originalrezept direkt im Brotrechner
Danke für dein Rezept und das werde ich ausprobieren…suche immer Rezepte für meine Auffrischreste und deins kommt wie gerufen…wahrscheinlich schon morgen oder übermorgen…da möchten meine Helferlein wieder aufgefrischt werden 🤘🏻🙃
Liebe Grüße von der kleinen Backfee ❤️
Hallo, das würde mich freuen 🙂 Ich hoffe, sie schmecken Dir!
LG Hermann
Hallo Hermann..Sodele die Teiglinge stehen jetzt im kalten Keller zur Stückgare ,bin schon sehr gespannt wie sie morgen früh aus schauen und besonders wie die schmecken 🙃
Werde morgen berichten…liebe Grüße von der kleinen Backfee
Dann bin ich ja mal gespannt. Viel Erfolg!
So da bin ich wieder 🙋🏻♀️ Leider war unser Keller wohl doch wärmer als gedacht und die Teiglinge hatten denk ich mal Übergare…was ihrem Geschmack aber überhaupt nicht geschadet hat 🤘🏻🙃 werde sie auf jeden Fall regelmäßig backen und dann aber über Nacht in den Kühlschrank stellen..oder halt mehr im Auge behalten, wenn ich sie nicht in den Kühlschrank bekomme 🤣 danke nochmal für das Rezept…wünsche dir ein schönes Wochenende 🌞
Schade, aber ein Keller mit 5 Grad wäre schon sehr kühl… Bei uns im Keller sind es so um die 12 Grad. Das würde bedeuten die Gärzeit würde sich mehr als halbieren… Aber Hauptsache sie schmecken! Auch Dir ein schönes Wochenende!
Ich würde sie gerne nach Backen meinst du es geht auch ohne 12 h in den Kühlschrank ? Lg
Klar, geht das. Einfach bei Raumtemperatur für 50-60 Minuten zur Gare stellen.
Tolles Rezept, gestern umgesetzt und heute frühstücke ich ganz leckere Brötchen die auch noch sehr hübsch sind.
Ganz lieben Dank!!
VG,
Astrid
Hallo Astrid,
herzlichen Dank für die Rückmeldung. Das freut mich. Vielen Dank für das Nachbacken 🙂
die sind echt super geworden
teig war etwas zu weich, ich hatte aber auch etwas mehr anstellgut zweifelhafter herkunft reingeschubst 🤣
Das freut mich! Jedes Mehl hat ja auch eine andere Wasseraufnahme. Wenn ich ein Rezept nachbacke, halte ich immer gut 10% der Flüssigkeit erstmal zurück. Je nach Teigentwicklung kann man dann immer noch den Rest zugeben.
Geschmacklich wie optisch ein Gedicht. Danke für’s Rezept 😀
Gerne und vielen Dank fürs nachbacken 🙂
Die sehen toll aus 😀ich bestell mir das Mais Hydro Granulat und dann werden die gebacken ☺️
Das freut mich 🙂 Das Mais Granulat ist ja nur für das Topping bei diesen Brötchen. Aber kann man auch gut für z.B. ein Maisbrot oder auch als Topping für ein Brot verwenden.
Die sehen wirklich toll aus. Bin ein Neuling auf diesem Gebiet und habe eine Frage. Wann genau fügst du Butter und Salz hinzu? Nach Punkt 2 (Kneten 5 Minuten bei Stufe MIN und ca. 5-7 Minuten bei Stufe 1)?
Oder irgendwo dazwischen? Ich habe eine Kenwood Gourmet.
Danke für das tolle Rezept.
Gerne 🙂
Ich füge Butter und Salz hinzu, wenn ich auf Stufe 1, also den schnelleren Gang, schalte. Theoretischer Hintergrund: Salz kann die Teigbindung beeinflussen, deshalb sollte man nicht von Anfang an das Salz hinzugeben. Praktisch gesehen macht es kaum einen merkbaren Unterschied 🙂 Ich habe auch schon alles zusammen von Anfang an rein gegeben und keinen Unterschied bemerkt. Viel Erfolg!
Die Brötchen sind sehr lecker. Vielen Dank für das Rezept.
LG
Gabi
Gerne 🙂 Das freut mich sehr!
LG
Hermann
Super tolles Rezept. Schon mehrmals gebacken und immer lecker geworden 😊
Prima! Das freut mich sehr 🙂