Brot

Auffrischbrötchen

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Reste vom Auffrischen hat mit immer. Meistens zuviel 😉 Deshalb für die heutigen Sonntagsbrötchen eine Version als Auffrischbrötchen. Als Mehl 80% 550er Weizen und 20% 1050er Weizen. Hefeanteil nur 0,8%. Bestreut habe ich einen Teil mit Mais-Extrudat.

Das zweite Rezept (als PDF) beinhaltet eine Variation mit einem Brühstück und etwas Fleur de Levain. Anstelle einer Übernachtgare im Kühlschrank habe ich sie kurz bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Auffrischbrötchen

Leckere Brötchen zur Verwendung von ASG-Resten
Produkt: Brötchen
Keyword: Auffrischreste, Brötchen
Portionen: 10 Stück

Zutaten

Hauptteig

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser
  • 150 g Milch
  • 10 g Salz
  • 10 g Agavendicksaft alternativ Honig
  • 150 g ASG-Reste aus LM, Roggen- und Weizen-ASG
  • 4 g Hefe frische
  • 10 g Butter

Anleitungen

  • Alle Zutaten bis auf die Butter und das Salz bis zu einem guten Fenstertest kneten. Zuletzt dann Butter und Salz einkneten. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.
  • Kneten 5 Minuten bei Stufe MIN und ca. 5-7 Minuten bei Stufe 1 (Kenwood).
  • Stockgare 2-3 Stunden in einer geschlossenen Gärbox. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
  • Nach der Stockgare 10 Teiglinge abstechen (je ca. 100 g), rund schleifen und 10 Minuten entspannen lassen. Dann nach Wunsch formen, in ein bemehltes Bäckerleinen mit Schluss oben einziehen und für 12 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen.
  • Am Backtag den Ofen 40 Minuten vor dem Backen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen (am besten mit Backstahl oder Schamottstein).
  • Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Schluss unten auf ein Lochblech legen und beliebig einschneiden. Wenn gewünscht mit Saaten oder ähnlichem bestreuen.
  • Die Brötchen mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weiter 8-10 Minuten (am besten auf Sicht) weiterbacken. Ich stelle die letzten 8 Minuten den Ofen immer auf Umluft.

Notizen

Auch sehr lecker in Variationen. Z.B. mit Käse belegt (gerieben oder als Scheibe aufgelegt). 
Oder mit Wedges direkt in den Teig eingearbeitet. Ich hatte dazu kleine Kartoffeln geviertelt, mit Olivenöl, gepresstem Knoblauch und etwas Rosmarin gemischt und diese im Backofen bei 200 Grad Umluft 20-30 Minuten gebacken (Brutto ca. 200 g, davon blieben ca. 120 g übrig). Anschließend in den fertig gekneteten Teig komplett (mit Schale) unterkneten. Inspiration dazu von Nina Bellingen, die den Tipp mit den Kartoffeln aus einem Buch von Vea Carpi "Pasta Madre" entnommen hat.

Auffrischbrötchen-Rezept als PDF

Variation Auffrischbrötchen mit Brühstück als PDF

Originalrezept direkt im Brotrechner

Ursprüngliches Rezept
Krume des Originalrezeptes
Variation mit Brühstück und kurzer Gare
Krume der Variation

20 Kommentare

  1. 5 Sterne
    Danke für dein Rezept und das werde ich ausprobieren…suche immer Rezepte für meine Auffrischreste und deins kommt wie gerufen…wahrscheinlich schon morgen oder übermorgen…da möchten meine Helferlein wieder aufgefrischt werden 🤘🏻🙃

    Liebe Grüße von der kleinen Backfee ❤️

  2. 5 Sterne
    Hallo Hermann..Sodele die Teiglinge stehen jetzt im kalten Keller zur Stückgare ,bin schon sehr gespannt wie sie morgen früh aus schauen und besonders wie die schmecken 🙃

    Werde morgen berichten…liebe Grüße von der kleinen Backfee

      1. 5 Sterne
        So da bin ich wieder 🙋🏻‍♀️ Leider war unser Keller wohl doch wärmer als gedacht und die Teiglinge hatten denk ich mal Übergare…was ihrem Geschmack aber überhaupt nicht geschadet hat 🤘🏻🙃 werde sie auf jeden Fall regelmäßig backen und dann aber über Nacht in den Kühlschrank stellen..oder halt mehr im Auge behalten, wenn ich sie nicht in den Kühlschrank bekomme 🤣 danke nochmal für das Rezept…wünsche dir ein schönes Wochenende 🌞

        1. Schade, aber ein Keller mit 5 Grad wäre schon sehr kühl… Bei uns im Keller sind es so um die 12 Grad. Das würde bedeuten die Gärzeit würde sich mehr als halbieren… Aber Hauptsache sie schmecken! Auch Dir ein schönes Wochenende!

  3. 5 Sterne
    Tolles Rezept, gestern umgesetzt und heute frühstücke ich ganz leckere Brötchen die auch noch sehr hübsch sind.

    Ganz lieben Dank!!

    VG,
    Astrid

  4. 5 Sterne
    die sind echt super geworden
    teig war etwas zu weich, ich hatte aber auch etwas mehr anstellgut zweifelhafter herkunft reingeschubst 🤣

    1. Das freut mich! Jedes Mehl hat ja auch eine andere Wasseraufnahme. Wenn ich ein Rezept nachbacke, halte ich immer gut 10% der Flüssigkeit erstmal zurück. Je nach Teigentwicklung kann man dann immer noch den Rest zugeben.

  5. 5 Sterne
    Die sehen wirklich toll aus. Bin ein Neuling auf diesem Gebiet und habe eine Frage. Wann genau fügst du Butter und Salz hinzu? Nach Punkt 2 (Kneten 5 Minuten bei Stufe MIN und ca. 5-7 Minuten bei Stufe 1)?
    Oder irgendwo dazwischen? Ich habe eine Kenwood Gourmet.
    Danke für das tolle Rezept.

    1. Gerne 🙂
      Ich füge Butter und Salz hinzu, wenn ich auf Stufe 1, also den schnelleren Gang, schalte. Theoretischer Hintergrund: Salz kann die Teigbindung beeinflussen, deshalb sollte man nicht von Anfang an das Salz hinzugeben. Praktisch gesehen macht es kaum einen merkbaren Unterschied 🙂 Ich habe auch schon alles zusammen von Anfang an rein gegeben und keinen Unterschied bemerkt. Viel Erfolg!

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