Bagels mit Übernachtgare Kühlschrank
Ich bin bekennender Bagel-Fan. Nachdem ich schon viele Rezepte ausprobiert habe, wollte ich die Erkenntnisse daraus zusammenfassen. Daraus sind die folgenden Rezepte entstanden.
Die Bagels kann man z.b. Nachmittags ansetzen, Abends formen und dann für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank geben. Morgens erhitzt man einen großen Topf mit Wasser, gibt etwas flüssiges Malz oder Honig hinein und lässt die Bagels direkt aus dem Kühlschrank von jeder Seite ca. 15-20 Sekunden im heißen Wasser ziehen. Dann am besten auf ein Lochblech setzen (mit Backpapier) und mit einer Eistreiche (Eigelb mit etwas Milch und einer Prise Salz) abstreichen. Die Eistreiche kann, muss aber nicht sein. Backofen (am besten mit Backstahl oder Schamottstein) auf 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen (ca. 30 Minuten), Blech auf den Backstahl stellen und direkt auf 220 Grad runterschalten. Ca. 18-20 Minuten bei 220 Grad backen. Wenn gewünscht, kann man die Bagels vor dem Backen mit Sesam oder Körnern seiner Wahl bestreuen.
Bagels mit Lievito Madre und Übernachtgare Kühlschrank
Zutaten
Basisdaten
- 450 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 340 g Wasser
- 12 g Salz
- 12 g Olivenöl
- 12 g Reissirup
- 4 g Hefe
Lievito Madre (TA 150)
- 120 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
Hauptteig
- 330 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 280 g Wasser
- 180 g Sauerteig
- 12 g Salz
- 12 g Olivenöl
- 12 g Reissirup
- 4 g Hefe
Anleitungen
- Lievito Madre mit 72 g Mehl, 72 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank und 36 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Meiner stand ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Stockgare ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und Gärblasen aufweisen. In 8 - 10 Teiglinge aufteilen, rund schleifen und nochmal 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend Bagels formen.
- Bagels auf ein Backblech geben, mit Bäckerleinen oder einem Küchentuch abdecken und das Blech in eine große Plastiktüte packen. Gut verschlossen für 12 Stunden zur Stückgare bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen.
- Einen großen Topf Wasser mit etwas Honig erhitzen. Teiglinge darin ca. 15 - 20 Sekunden pro Seite ziehen lassen. Mit Eistreiche abstreichen. Backofen (am besten mit Backstahl oder Schamottstein) auf 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen (ca. 30 Minuten), Blech auf den Backstahl stellen und direkt auf 220 Grad runterschalten. Ca. 18-20 Minuten bei 220 Grad backen.
Variante 2: Auffrischbagels mit Hefewasser
Variante 3: Bagels nur mit Hefe und einem Kochstück
Hier ein Video von Ciril Hitz wie man die Bagels formt.
