Bagels mit Lievito Madre und Übernachtgare Kühlschrank
Bagels mit Lievito Madre, etwas Hefe und Übernachtgare
Produkt: Bagel
Küche: Deutschland
Keyword: Bagel, Hefe, Lievito Madre
Portionen: 8Stück
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Basisdaten
450gWeizenmehl 550
150gDinkelmehl 630
340gWasser
12gSalz
12gOlivenöl
12gReissirup
4gHefe
Lievito Madre (TA 150)
120g Weizenmehl 550
60gWasser
Hauptteig
330gWeizenmehl 550
150gDinkelmehl 630
280gWasser
180gSauerteig
12gSalz
12gOlivenöl
12gReissirup
4g Hefe
Anleitungen
Lievito Madre mit 72 g Mehl, 72 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank und 36 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Meiner stand ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Stockgare ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und Gärblasen aufweisen. In 8 - 10 Teiglinge aufteilen, rund schleifen und nochmal 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend Bagels formen.
Bagels auf ein Backblech geben, mit Bäckerleinen oder einem Küchentuch abdecken und das Blech in eine große Plastiktüte packen. Gut verschlossen für 12 Stunden zur Stückgare bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen.
Einen großen Topf Wasser mit etwas Honig erhitzen. Teiglinge darin ca. 15 - 20 Sekunden pro Seite ziehen lassen. Mit Eistreiche abstreichen. Backofen (am besten mit Backstahl oder Schamottstein) auf 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen (ca. 30 Minuten), Blech auf den Backstahl stellen und direkt auf 220 Grad runterschalten. Ca. 18-20 Minuten bei 220 Grad backen.