Semolabrot
Ein Brot nur aus Semola di Grano Duro Rimacinata. Getrieben durch einen Weizensauerteig und mit etwas Hefe durch einen Biga.
Semolabrot
Ein Brot nur aus Semola di Grano Duro Rimacinata
Servings: 1 Brot á 1.233 g
Zutaten
Basisdaten
- 700 g Semola di Grano Duro Rimacinata
- 490 g Wasser
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 1 g frische Hefe
Sauerteig (TA 200)
- 140 g Semola di Grano Duro Rimacinata
- 140 g Wasser
- 14 g Weizen-ASG
Biga (TA 160)
- 100 g Semola di Grano Duro Rimacinata
- 60 g Wasser
- 1 g Hefe
Hauptteig
- 460 g Semola di Grano Duro Rimacinata
- 290 g Wasser
- 294 g Sauerteig
- 161 g Biga
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG im Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Gut verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für den Biga die Hefe im Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Salz und Öl – auf der langsamen Stufe 5 Minuten verkneten. Dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Während der schnelleren Stufe Salz und Öl zugeben und kneten bis zu einem guten Fenstertest. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.
- Stockgare 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und mit Gärblasen durchzogen sein.
- Teigling nach Belieben falten und mit Schluss oben abgedeckt in ein Gärkörbchen legen. Die Stückgare erfolgt 8-12 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
- Freigeschoben: Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Brot einschneiden und einschießen mit Schwaden. Backen für 10 Minuten bei 250 Grad. Dann Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.Im Gusstopf: Den Topf ausreichend mit dem Ofen auf 250 Grad vorheizen. Teigling einlegen, einschneiden und Deckel schließen. Dann 20 Minuten mit 250 Grad backen und Temperatur auf 210 reduziert. Weitere 20 Minuten backen. Dann Deckel abnehmen und bei 210 Grad weitere 15 Minuten backen.
