Kartoffelbrot mit Wedges
Ein Brot mit Pellkartoffelmehl (100% reine Kartoffel in Pulverform – nicht zu verwechseln mit Kartoffelstärke!), etwas Alpenroggen, Weizenmehl 550 und Wholemeal Manitobo. Getrieben durch einen Sauerteig und einen Hefewasservorteig. Weiterhin habe ich Wedges eingearbeitet.
Kartoffelbrot mit Wedges
Sauerteigbrot mit einem Roggensauerteig und Weizenmehlen, Pellkartoffelmehl und einem Hefewasservorteig. Zusätzlich Wedges.
Servings: 1 Brot á 1.487 g
Ingredients
Basisdaten
- 140 g Alpenroggen alternativ Roggen 1050
- 300 g Weizenmehl 550
- 200 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Weizenvollkornmehl
- 60 g Pellkartoffelmehl
- 570 g Wasser
- 14 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 14 g Barimalt flüssig inaktiv alternativ Honig, Agavendicksaft, Rübenkraut
- 250 g Drillinge bzw. kleine Kartoffeln
Sauerteig (TA 200)
- 140 g Alpenroggen
- 140 g Wasser
- 14 g Sakadane-ASG alternativ Weizen- oder Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 70 g Weizenmehl 550
- 70 g Hefewasser
Hauptteig
- 230 g Weizenmehl 550
- 200 g Wholemeal Manitobo
- 60 g Pellkartoffelmehl
- 360 g Wasser
- 294 g Sauerteig
- 140 g Hefewasservorteig
- 14 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 14 g Barimalt flüssig inaktiv
- 160 g Wedges
Instructions
- ASG im Wasser verschlämmen, Mehl hinzugeben und gut verrühren. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Mehl und Hefewasser verrühren und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.Alternativ – wenn kein Hefewasser vorhanden ist – mit den gleichen Mengen Mehl und Wasser und 0,2 g frischer Hefe einen Poolish ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Wie bei allen Änderungen muss man dann die Gärzeiten im Auge behalten.
- Am Morgen (oder bereits am Vorabend) die Weges zubereiten. Ca. 250 g kleine Kartoffeln waschen und (mit Schale) vierteln. Mit etwas gepresstem Knoblauch, etwas Rosmarin und etwas Olivenöl mischen und auf einem Backblech bei Umluft 200 Grad 20-30 Minuten backen. Abkühlen lassen. Netto blieben dabei160 g übrig.
- Alle Zutaten – bis auf Öl, Salz und Wedges – gut mit 350 g Wasser vermischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stellen. Dann 3 Minuten auf der langsamen Stufe und 8 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz, Öl und nochmal 10 g Wasser als Bassinage einkneten. Zuletzt die Wedges unterkneten. Die Wedges werden dabei zum größten Teil vom Kneter zerdrückt (was aber gewollt ist). Es macht nichts, wenn noch ein paar gröbere Stücke vorhanden sind.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Ich hatte zwei Brote gemacht und ein rundes Brot 60 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss unten zur Stückgare gestellt (ohne Einschneiden, das Brot sollte wild aufreißen, dafür in den Schluss etwas Weizengrieß eingearbeitet) und eines für 8 Stunden im Kühlschrank.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 50 Minuten backen. Wenn gewünscht, die letzten 10 Minuten Backzeit mit Cheddar-Käse belegen.Ein Brot habe ich frei geschoben gebacken, eines wie folgt im Gusstopf:Gusstopf gut vorher mit dem Ofen auf 250 Grad aufheizen und den Teigling dann mit geschlossenem Deckel 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Dann Deckel abnehmen und die restlichen 20 Minuten ohne Deckel backen.
