Shokupan
Ein japanisch angehauchtes Milchbrot. Getrieben durch einen japanischen Sakadane-Sauerteig. Zur Frischhaltung wurde noch ein Yudane eingearbeitet.
Shokupan
Japanisches Milchbrot mit Sakadane und Yudane.
Portionen: 1 Brot á 980 g
Zutaten
Basisdaten
- 500 g Tipo 00
- 160 g Wasser
- 70 g Milch
- 40 g Kondensmilch
- 10 g Salz
- 40 g Reissirup
- 50 g Butter kalt in kleinen Stücken
- 50 g Ei ca. 1 Ei
Sakadane
- 120 g Tipo 00
- 60 g lauwarmes Wasser
- 60 g Sakadane-ASG
Yudane
- 100 g Tipo 00
- 100 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 280 g Tipo 00
- 70 g Milch
- 240 g Sakadane-Sauerteig
- 10 g Salz
- 40 g Reissirup
- 200 g Yudane
- 40 g Kondensmilch
- 50 g Butter
- 50 g Ei
Anleitungen
- Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 5-6 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mehr als verdoppelt haben. Ich habe ihn am Vorabend angesetzt und dann über Nacht im Kühlschrank geparkt. Vor dem Backen etwas akklimatisieren lassen.
- Mehl und heißes Wasser zusammenrühren und direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Backen kurz akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten außer Salz und Butter 5 Minuten auf der langsamen Stufe verkneten. Dann auf die nächsthöhere Stufe schalten (Stufe MIN und 1 Kenwood), Salz und Butter zufügen und weitere 10-12 Minuten bis zu einem guten Fenstertest kneten.
- Stockgare 2-3 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teig in 2 Stücke teilen, formen und in die Kastenform legen. Ca. 60 Minuten in der Stückgare gehen lassen.
- Bei 220 Grad in den vorgeheizten Backofen mit Schwaden. Nach 10 Minuten auf 190 Grad stellen, Schwaden ablassen 35 Minuten weiter backen. Direkt noch heiß mit Milch abstreichen.
