Shokupan
Ein japanisch angehauchtes Milchbrot. Getrieben durch einen japanischen Sakadane-Sauerteig. Zur Frischhaltung wurde noch ein Yudane eingearbeitet.
Shokupan
Japanisches Milchbrot mit Sakadane und Yudane.
Servings: 1 Brot á 980 g
Ingredients
Basisdaten
- 500 g Tipo 00
- 160 g Wasser
- 70 g Milch
- 40 g Kondensmilch
- 10 g Salz
- 40 g Reissirup
- 50 g Butter kalt in kleinen Stücken
- 50 g Ei ca. 1 Ei
Sakadane (Alternative sh. Notizen)
- 120 g Tipo 00
- 60 g lauwarmes Wasser
- 60 g Sakadane-ASG
Yudane
- 100 g Tipo 00
- 100 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 280 g Tipo 00
- 70 g Milch
- 240 g Sakadane-Sauerteig
- 10 g Salz
- 40 g Reissirup
- 200 g Yudane
- 40 g Kondensmilch
- 50 g Butter
- 50 g Ei
Instructions
- Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 5-6 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mehr als verdoppelt haben. Ich habe ihn am Vorabend angesetzt und dann über Nacht im Kühlschrank geparkt. Vor dem Backen etwas akklimatisieren lassen.
- Mehl und heißes Wasser zusammenrühren und direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Backen kurz akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten außer Salz und Butter 5 Minuten auf der langsamen Stufe verkneten. Dann auf die nächsthöhere Stufe schalten (Stufe MIN und 1 Kenwood), Salz und Butter zufügen und weitere 10-12 Minuten bis zu einem guten Fenstertest kneten.
- Stockgare 2-3 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teig in 2 oder 4 Stücke teilen, formen und in die Kastenform legen. Ca. 60 Minuten in der Stückgare gehen lassen.
- Bei 220 Grad in den vorgeheizten Backofen mit Schwaden. Nach 10 Minuten auf 190 Grad stellen, Schwaden ablassen 35 Minuten weiter backen. Direkt noch heiß mit Milch abstreichen.
Notes
Als Alternative zum Sakadane kann Lievito Madre verwendet werden. Ich würde dann 120 g Mehl mit 120 g LM und 60 g Wasser ansetzen und bis zur Verdoppelung gehen lassen. Evtl. müssen die Gärzeiten dann etwas angepasst werden.
