Bagels mit Biga und Übernachtgare Kühlschrank
Ich bin bekennender Bagel-Fan. Nachdem ich schon viele Rezepte ausprobiert habe, wollte ich die Erkenntnisse daraus zusammenfassen. Daraus ist das folgenden Rezepte entstanden.
Den Teig kann man z.b. Nachmittags ansetzen, Abends formen und dann für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank geben. Morgens erhitzt man einen großen Topf mit Wasser, gibt etwas flüssiges Malz oder Honig hinein und lässt die Bagels direkt aus dem Kühlschrank von jeder Seite ca. 15-30 Sekunden im heißen Wasser ziehen. Dann am besten auf ein Lochblech setzen (mit Backpapier) und mit einer Eistreiche (Eigelb mit etwas Milch und einer Prise Salz) abstreichen. Die Eistreiche kann, muss aber nicht sein. Backofen (am besten mit Backstahl oder Schamottstein) auf 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen (ca. 30 Minuten), Blech auf den Backstahl stellen und direkt auf 220 Grad runterschalten. Ca. 18-20 Minuten bei 220 Grad backen. Wenn gewünscht, kann man die Bagels vor dem Backen mit Sesam oder Körnern seiner Wahl bestreuen.
Bagels mit Biga und Übernachtgare Kühlschrank
Zutaten
Basisdaten
- 600 g Weizenmehl 550
- 280 g Wasser
- 12 g Salz
- 25 g Reissirup alternativ Agavendicksaft, Honig oder Zucker
- 5,5 g Hefe
- 50 g Ei ca. 1 Ei
- 50 g flüssige Butter alternativ fl. Margarine
Biga
- 170 g Weizenmehl 550
- 90 g Wasser
- 1,5 g Hefe (frisch)
Hauptteig
- 430 g Weizenmehl 550
- 190 g Wasser
- 262 g Biga
- 12 g Salz
- 25 g Reissirup
- 4 g Hefe
- 50 g Ei
- 50 g flüssige Butter
Anleitungen
- Hefe im Wasser etwas auflösen und das Mehl dazugeben. Alles gut vermischen und Biga über Nacht bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden gehen lassen. Sollte der Hauptteig erst am Nachmittag (für die Übernachtgare) gemacht werden, Biga solang im Kühlschrank aufbewahren. Etwas vorher akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann ca. 10 Minuten auf der nächsthöhere Stufe (Stufe MIN und 1 Kenwood), auskneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und Gärblasen aufweisen. In 8 – 10 Teiglinge aufteilen, rund schleifen und nochmal 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend Bagels formen in dem man in der Mitte ein Loch mit dem Finger drückt und dieses sanft vergrößert.
- Bagels auf ein Backblech geben, mit Bäckerleinen oder einem Küchentuch abdecken und das Blech in eine große Plastiktüte packen. Gut verschlossen für 12 Stunden zur Stückgare bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen. Alternativ Stückgare bei Raumtemperatur für ca. 60 Minuten.
- Einen großen Topf Wasser mit etwas Honig erhitzen. Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, das Loch nochmal vorsichtig etwas vergrößern und im heißen Wasser ca. 15 – 30 Sekunden pro Seite ziehen lassen und auf ein Lochblech setzen (am besten mit Backpapier belegen). Mit Eistreiche abstreichen. Backofen (am besten mit Backstahl oder Schamottstein) auf 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen (ca. 30 Minuten), Blech auf den Backstahl stellen und direkt auf 220 Grad runterschalten. Ca. 18-20 Minuten bei 220 Grad backen.
