Weizenbrot mit Sakadane und fermentiertem Quellstück
In der letzten Ausgabe der Zeitschrift Brot (01/25) war ein Artikel über ein fermentiertes Saaten-Quellstück. Das las sich interessant 🙂 Also Saaten mit etwas Sakadane-ASG vermischt und gären lassen. Ansonsten kam als Triebmittel ebenfalls nochmal mein Sakadane-Ansatz zum Einsatz.
Ein sehr leckeres Brot mit einem ausgewogenen, milden Geschmack. Der Sakadane ist zwar ein triebstarkes, aber mildes Triebmittel. Das ganze werde ich bei Gelegenheit nochmal mit einem Roggen- oder Weizen-ASG versuchen.
Weizenbrot mit Sakadane und fermentiertem Quellstück
Der Name sagt schon alles…
Portionen: 2 á 690 g
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Weizenmehl 550
- 150 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Weizen-Vollkornmehl
- 457 g Wasser
- 10 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 80 g Sakadane-ASG alternativ Lievito Madre oder Weizen-ASG
Sakadane-Sauerteig
- 140 g Weizenmehl 550
- 70 g lauwarmes Wasser
- 70 g Sakadane-ASG Alternativ LM
Hefewasservorteig
- 70 g Weizenmehl 550
- 70 g Hefewasser
Fermentiertes Quellstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 10 g Sakadane-ASG Alternativ Roggen- oder Weizen-ASG
Hauptteig
- 190 g Weizenmehl 550
- 150 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wholemeal Manitobo
- 230 g Wasser
- 280 g Sauerteig
- 140 g Hefewasservorteig
- 10 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 212 g Quellstück
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig vermischen und ca. 4-6 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gären lassen. Der Sauerteig hat sich bei mir bereits nach 3 Stunden verdreifacht und wurde dann verarbeitet.
- Für den Hefewasservorteig Mehl und Hefewasser vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.
- Für das Quellstück das Wasser mit 10 g ASG vermischen und Saaten zugeben und vermischen. Ca. 12-72 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren. Bei mir stand es ca. 15 Stunden.
- Für den Hauptteig alle Zutaten – bis auf Salz, Quellstück und Öl – 5 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dabei auf Stufe 1 das Salz, Öl und zuletzt das Quellstück unterkneten. Nach dem Quellstück wird der Teig etwas weich. Solange weiterkneten, bis sich der Teig wieder von der Kesselwand löst.
- Stockgare ca 2,5 – 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Zunahme. Der Teig sollte Gärblasen zeigen. Dabei am Anfang und 2x nach 30 Minuten dehnen und falten. Dann in zwei Teile aufteilen. Bei mir reifte der Teig 2,5 Stunden.
- Nach Belieben formen und in einem Gärkörbchen für 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen. Bei mir 8 Stunden.
- Backofen ausreichend vorher auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad senken. 35 Minuten weiterbacken (insgesamt also 45 Minuten).
Notizen
Natürlich kann das Brot auch als ganzes gebacken werden. Die Backzeit sollte dabei dann insgesamt 55-60 Minuten betragen.
Sollte anstelle des Sakadane-Ansatzes „normales“ Sauerteig-ASG genommen werden, können sich die Gärzeiten natürlich etwas ändern und verlängern. Wird anstelle des Wholemeal Monitobo normales Weizenvollkorn genommen, sollte etwas Wasser zurückgehalten werden.
Wer kein Hefewasser hat, kann stattdessen einen Poolish mit der gleichen Menge Mehl und Wasser und 0,1 g (Löffelwage oder ca. die Größe eines Reiskornes) frischer Hefe ansetzen und über Nacht für ca. 12 Stunden gehen lassen.
