Feta Walnuss-Brot
Von den Bagels hatte ich noch Honigwasser übrig. Das kann man auch gut in einem Brot verarbeiten. Was passt zu Honig? Feta und Walnüsse.
Feta Walnuss-Brot
Etwas Tipo 00, etwas Weizenvollkorn, etwas Semola. Als Schüttflüssigkeit Honigwasser. Dazu gehackte Walnüsse und etwas Feta. Getrieben durch einen Weizen-Sauerteig.
Portionen: 1 Brot á 1.293 g
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Tipo 00 alternativ Weizenmehl 550
- 200 g Weizenvollkorn selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 50 g Semola di grano duro
- 380 g Honigwasser (abgekühlt)
- 100 g Wasser
- 13 g Olivenöl
- 13 g Salz
- 60 g Walnüsse gehackt
- 60 g Feta zerkrümelt
Sauerteig (TA 200)
- 170 g Tipo 00
- 170 g Honigwasser (abgekühlt)
- 17 g Weizen-ASG
Mehlkochstück
- 20 g Weizenvollkorn
- 100 g Wasser
Hauptteig
- 230 g Tipo 00
- 180 g Weizenvollkorn
- 50 g Semola di grano duro
- 210 g Honigwasser
- 357 g Sauerteig
- 13 g Olivenöl
- 13 g Salz
- 120 g Mehlkochstück
- 60 g gehackte Walnüsse
- 60 g zerkrümelter Feta
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG im Wasser verschlämmen. Mehl dazugeben und gut vermischen. Ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für das Mehlkochstück Mehl und Wasser zusammenrühren und unter rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Abkühlen lassen.
- Alle Zutaten (ohne Salz, Öl, Nüsse, Käse) und 190 g Honigwasser kurz verkneten, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Dann 30 Minuten abgedeckt zur Fermentolyse stellen. 3 Minuten in der langsamen Stufe und 8 Minuten in der schnelleren Stufe (Kenwood MIN und 1) auskneten. Auf Stufe 1 Salz, Öl und 20 g Wasser als Bassinage schluckweise zugeben. Kneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann zuletzt Käse und Walnüsse unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne 3 Stunden bei Raumtemperatur. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Stückgare 8-12 Stunden im KS bei 5-6 Grad. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im KS.
- Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten backen. Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 45 Minuten backen.
