Weizenbrot mit 100% Vorteig
Dies ist ein Weizenbrot bestehend aus 100% Vorteig. Davon entfallen 11% auf das Ruchmehl im Sauerteig und 89% auf das Tipo00 im Biga. Im Hauptteig kommt nur noch Wasser und Salz hinzu.
Weizenbrot mit 100% Vorteig
Ein Weizenbrot getrieben mit Sauerteig und einem Biga.
Portionen: 1 Brot á 939 g
Zutaten
Basisdaten
- 480 g Tipo00
- 60 g Ruchmehl
- 11 g Salz
- 380 g Wasser
Sauerteig (TA 200)
- 60 g Ruchmehl
- 60 g Wasser
- 6 g Weizen-ASG
Biga
- 480 g Tipo00
- 240 g Wasser
- 2 g Frische Hefe
Hauptteig
- 80 g Wasser
- 126 g Sauerteig
- 722 g Biga
- 11 g Salz
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig ansetzen und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.Bei den derzeitigen warmen Temperaturen habe ich ihn ausnahmsweise erst um 11.00 Uhr angesetzt, kaltes Wasser genommen und einen möglichst kühlen Raum gewählt.
- Für den Biga zur gleichen Zeit die Hefe im Wasser auflösen und das ganze mit dem Mehl vermischen. Ebenfalls bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Biga in Stücke zupfen und mit dem Sauerteig kneten. Wasser immer nur schluckweise hinzugeben! 5 Minuten auf der niedrigen Stufe verkneten. Dann ca. 8 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und Stufe 1). Während Stufe 1 Salz hinzugeben. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Den Teig in einer leicht geölten, verschlossenen Gärwanne ca. 1 Stunde bei RT anspringen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach jeweils 30 Minuten dehnen und falten. Dann 24 Stunden bei 6 Grad in den Kühlschrank zur Stockgare stellen.
- Aus dem Kühlschrank holen und ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dann nach Belieben formen und in einem Gärkörbchen für ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen (Fingertest).
- Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden einschießen und nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.
