Brot mit Quinoa-Kochstück
Im Laden sah ich durch Zufall 3-farbiges Quinoa. Zusammen mit Chia hatte ich Quinoa bereits verbacken. Diesmal sollte es ein Brot nur mit einem Quinoa-Kochstück werden.
Der Teig ist relativ weich. Wer mit solchen Teigen nicht gerne arbeitet, sollte evtl. etwas Wasser zurückhalten.
Brot mit Quinoa-Kochstück
Ein Weizenbrot mit etwas Weizenvollkorn und einem Kochstück aus Quinoa
Portionen: 1 Brot á 1.600 g ca.
Zutaten
Basisdaten
- 500 g Manitobamehl alternativ backstarkes 550er Mehl
- 200 g Weizen-Vollkorn selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 735 g Wasser
- 70 g Hefewasser
- 14 g Salz
Sauerteig (TA 200)
- 140 g Wasser
- 140 g Manitobamehl
- 14 g Weizen-ASG
Hefewasservorteig
- 70 g Hefewasser Alternative: Sh. Notiz
- 70 g Weizen-Vollkornmehl
Kochstück
- 150 g Quinoa
- 375 g Wasser
Hauptteig
- 360 g Manitobamehl
- 130 g Weizen-Vollkornmehl
- 220 g Wasser
- 294 g Sauerteig
- 140 g Hefewasservorteig
- 14 g Salz
- 525 g Kochstück
Anleitungen
- ASG für den Sauerteig im Wasser verrühren und Mehl dazu geben. Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Hefewasser mit dem Mehl verrühren und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.
- Quinoa abbrausen und mit dem Wasser aufkochen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Wasser sollte dabei ganz verkocht sein bzw. vom Quinoa aufgenommen sein. Sollte das Wasser vorher schon verkocht sein, noch etwas Wasser dazugießen. Sollte noch Wasser nach dem Kochen vorhanden sein, Wasser abgießen, auffangen und mit der Schüttflüssigkeit verrechnen.
- Alle Zutaten mit 200 g Wasser – außer Salz und Kochstück – auf der langsamen Stufe 5 Minuten verkneten. Dann auf den nächsthöheren Gang schalten (Kenwood Stufe MIN und Stufe 1) und ca. 10-12 Minuten bis zu einem guten Fenstertest kneten. Während Stufe 1 noch 20 g Wasser als Bassinage und das Salz dazugeben. Zuletzt Kochstück unterkneten.
- Stockgare in einer abgedeckten, leicht eingeölten Gärwanne 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme. Es sollten sich Gärblasen zeigen.
- Teigling wie gewünscht formen und mit Schluss oben in ein Gärkörchen geben. 8-12 Stunden Stückgare im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Ich hatte ihn 8 Stunden im Kühlschrank und noch ca. 40 Minuten in der Tiefkühltruhe.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 50 Minuten backen.
Notizen
Wer kein Hefewasser hat, kann auch mit der gleichen Menge Mehl und Wasser und 0,2 g Hefe einen Poolish ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Das Gewicht des Kochstückes und damit auch des Brotes weicht von den Angaben leicht ab. Ich habe vergessen, das fertige Kochstück nochmal zu wiegen. Ein Teil des Wassers ist natürlich verkocht. Auf das Endergebnis hat das aber keinen Einfluss.
