Herbstbrot
Im Moment sieht man überall in den Supermärkten Maronen. Das inspirierte mich zu einem Herbstbrot 😉 Getrieben durch einen Lievito Madre, mit einem Pâte fermentée, Maronenpüree und gestampften Pellkartoffeln.
Herbstbrot
Brot mit Lievito Madre, Maronenpüree, gestampften Kartoffeln, etwas Bohnenmehl.
Portionen: 1 Brot
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Tipo2 Emilia alternativ Weizenmehl 1050
- 200 g Caputo Nuvola Tipo0 alternativ Weizenmehl 550
- 345 g Wasser
- 50 g Milch
- 100 g Maronen püriert
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 150 g Pellkartoffeln zerstampft
Lievito Madre (TA 150)
- 60 g Lievito Madre
- 60 g Weizenmehl 550
- 30 g Wasser
Pâte fermentée
- 75 g Weizenmehl 550
- 45 g Wasser
- 1,1 g Salz
- 0,8 g Hefe frisch
Maronenpüree
- 100 g Maronen (ohne Schale)
- 50 g Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Muskat gerieben
Hauptteig
- 25 g Weizenmehl 550
- 100 g Tipo2 Emilia
- 200 g Caputo Nuvola Tipo0
- 250 g Wasser
- 150 g Lievito Madre
- 121 g Pâte fermentée
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 10 g Bohnenmehl alternativ Backmalz oder weglassen
- 150 g Maronenpüree
- 150 g Pellkartoffeln gestampft
Anleitungen
- Den Pâte fermentée ansetzen, 1-2 Stunden anspringen lassen und dann für 12-72 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank lagern.
- Lievtio Madre ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Die Maronen bei 175 Grad Umluft im Backofen ca. 20-30 Minuten backen. Schälen und mit der Milch, einer Prise Salz und einer Prise Muskat in einem Prozessor zu einem groben Brei verarbeiten. Es können ruhig noch Stücke zu sehen sein.
- Kartoffeln kochen, schälen und stampfen. Ich hatte noch Kartoffeln vom Vortag.
- Alle Zutaten - außer Salz, Öl, Maronen und Kartoffeln - 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten. Bei Stufe 1 Salz und Öl hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Zuletzt Maronenpüree und Kartoffeln unterkneten.
- Stockgare ca. 3 Stunden bei RT bis zur deutlichen Vermehrung. Es sollten Gärblasen erkennbar sein. Am Anfang und 1x nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling nach Belieben formen und mit Schluss unten in ein Gärkörbchen legen. Stückgare abgedeckt ca. 8 - 12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad.
- Backofen mit 250 Grad gut vorheizen (am besten mit Backstahl/Pizzastein). Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.
