Brot

Weizenbrot mit Saaten

Das Brot fällt eigentlich in die Kategorie „Mehlreste, die weg müssen“. Es kann natürlich auch mit anderen Mehlen gebacken werden 😉 Dann natürlich – wie immer bei Änderungen – die Wasserzugabe im Auge behalten und evtl. erst etwas weniger Wasser verwenden.

Ein leckeres Alltagsbrot das auch für Anfänger gut geeignet ist.

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Weizenbrot mit Saaten

Produkt: Brot
Land & Region: Deutsch
Keyword: Brot, Saaten, Sauerteig
Portionen: 1 Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 170 g Gelbweizenmehl alternativ: 550er Weizenmehl
  • 110 g Tipo0 Violett alternativ ein anderes, backstarkes Mehl
  • 100 g Ruchmehl alternativ: Weizen 1050
  • 220 g Tipo2 Emilia alternativ: Weizen 1050
  • 600 g Mehl insgesamt
  • 390 g Schüttflüssigkeit

Sauerteig TA 200

  • 150 g Tipo2 Emilia
  • 150 g Wasser
  • 30 g Weizen-ASG

Mehlkochstück

  • 20 g Gelbweizenmehl
  • 100 g Wasser

Brühstück

  • 100 g Saaten-Flocken-Mix
  • 75 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 150 g Gelbweizenmehl
  • 110 g Tipo0 Violett
  • 100 g Ruchmehl
  • 70 g Tipo2 Emilia
  • 140 g Wasser
  • 330 g Sauerteig
  • 12 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 120 g Mehlkochstück
  • 175 g Brühstück

Anleitungen

  • Sauerteig ansetzen und 4-5 Stunden warm bis mind. zur Verdoppelung stellen ( bei mir in der Gärbox bei 29 Grad). Alternativ mit 15 g ASG über Nacht für 12 Stunden.
  • Das Mehl für das Mehlkochstück mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen bis es eine puddingartige Konsistenz erreicht hat. Mit Frischhaltefolie abedecken und auskühlen lassen.
  • Den Saaten-Flocken-Mix mit einer Prise Salz im Topf oder Pfanne anrösten und mit dem kochenden Wasser ablöschen. Abkühlen und ziehen lassen.
  • Alle Zutaten - außer Öl, Salz und Brühstück - gut auskneten. 5 Min. Stufe Min. / ca. 14 Minuten Stufe 1 (Kenwood). Zuletzt Öl und Salz zugeben. Nach einem guten Fenstertest dann das Brühstück einkneten.
    Wer mag, kann gut noch 10-20 g Wasser beim Kneten schluckweise hinzugeben.
  • Für ca. 3-4 Stunden zur Stockgare (abgedeckt in einer geölten Teigwanne) stellen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößern bis verdoppeln. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
  • Den Teig nach Wunsch aufarbeiten und in einem bemehlten Gärkörbchen für ca. 60 Minuten zur Stückgare stellen (Fingerprobe).
  • 40 Minuten vor dem Backen den Ofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) auf 250 Grad vorheizen. Das Brot wie gewünscht einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Für 40 Minuten weiterbacken. Insgesamt 50 Minuten.

2 Kommentare

  1. 5 stars
    Moin,
    Tipo 0 violett oder anderes backstarkes Mehl? Das kann doch auch nur T550 sein, oder?
    Zweite Frage: Als Hobbybäcker wird man in der Regel wohl meist Ihre Alternativmehle im Haus haben. Merkt man den geschmacklichen Unterschied zu Ihren Mehlen?
    Gruß Bodo Panitzki

    1. Moin,
      das kann ein backstarkes 550er sein, Manitobamehl oder z.B. auch Tipo0 Orange oder ähnliches. Wenn man etwas ändert, gibt es immer einen geschmacklichen Unterschied. Die Frage ist, ob man diesen überhaupt merkt oder ob es einem egal ist. Einen direkten Vergleich habe ich nicht, da ich das Brot in der Form bisher nur mit den angegebenen Mehlen gebacken habe. Entscheidend für mich ist immer, ob ein Brot schmeckt. Und das wird es auch mit den Alternativmehlen. Dann evtl. erst etwas Wasser zurückhalten. So wie ich es gebacken habe, hätte es ruhig noch ein paar Gramm Wasser vertragen. Ich habe es trotzdem bei der TA gelassen, da ich den Stempel wieder ohne Blessuren entfernen wollte 😉 Ohne Stempel hätte ich mehr Wasser genommen.

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