Sommerbrot mit Saaten
Der Plan war ein leichtes Sommerbrot mit Sonnenblumenkernen. Getrieben mit Weizen-Sauerteig, mit einem Mehlkochstück mit Ayran und einem Brühstück mit Sonnenblumenkernen.
Sommerbrot mit Saaten
Sommerbrot mit Saaten. Getrieben mit Weizensauer.
Portionen: 1 Brot mit 1.402 g
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Tipo 0
- 100 g Tipo 2 Emilia
- 150 g Weizen Vollkornmehl selbst gemahlen
- 50 g Semola di grano duro
- 100 g Ayran alternativ Buttermilch
- 425 g Wasser
- 14 g Salz
- 14 g Olivenöl
- 14 g Reissirup
Sauerteig
- 175 g Tipo 0
- 175 g Wasser
- 35 g Weizen-ASG
Mehlkochstück
- 20 g Weizen Vollkornmehl
- 100 g Ayran alternativ Buttermilch
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- 225 g Tipo 0
- 100 g Tipo 2 Emilia
- 130 g Weizen Vollkornmehl
- 50 g Semola di granu duro
- 200 g Wasser
- 385 g Sauerteig
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 14 g Reissirup
- 120 g Mehlkochstück
- 150 g Brühstück
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn für 4 1/2 Stunden in der Gärbox bei 29 Grad. Alternativ für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur mit 18 g ASG.
- Für das Mehlkochstück das Weizen-Vollkornmehl mit Ayran (oder Buttermilch) verrühren und aufkochen bis sich eine puddingartige Konsistenz einstellt. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
- Für das Brühstück die Sonnenblumenkerne mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle sonstigen Zutaten - bis auf Öl, Salz und Brühstück - vermischen und 5 Minuten mit Stufe MIN (Kenwood) verkneten. Anschließend ca. 10 Minuten auf Stufe1 bis zu einem guten Fenstertest. Dabei Salz und Öl zugeben und zuletzt das Brühstück einkneten.
- Stockgare ca. 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme. Dabei zu Anfang und nach 30 Min. dehnen und falten. Bei mir war der Teigling nach 2 1/2 Stunden bei warmer Raumtemperatur von 26 Grad soweit.
- Teigling nach Belieben formen und im Gärkörbchen abgedeckt für 12 Stunden bei 6 Grad in den Kühlschrank stellen. Alternativ ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur (Fingerprobe).
- Backofen gut vorheizen auf 250 Grad (am besten mit Backstahl oder Backstein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad schalten und für weitere 45 Minuten backen. Insgesamt ca. 55 Minuten.
