Triple-T-Brot
Frankreich hat eine große Mehlkultur. Für wirklich gutes Baguette ist ein helles T65-Mehl fast unerlässlich. T80 ist ein leicht dunkleres Landbrotmehl (vergleichbar mit dem deutschen 812er). Das T110 ist ein dunkleres Weizenmehl (vergleichbar mit dem deutschen 1050er). Obwohl man sie nicht direkt vergleichen kann, da sie geschmacklich anders sind.
Ich wollte alle drei Mehlsorten in einem Brot vereinen. Daraus entstand dieses Rezept. Bei einem leicht abgewandelten vorhergehenden Rezept hatte ich den Grundteig nach 3 Stunden Stockgare in zwei Hälften aufgeteilt. Die eine Hälfte habe ich nach einer kalten Stückgare im Kühlschrank bei 6 Grad nach 8 Stunden gebacken, die andere Hälfte nach 20 Stunden Stückgare bei 6 Grad im Kühlschrank. Beide Versionen überzeugen und somit kann man das Brot zeitlich sehr variabel backen. Das aktuelle Brot war 20 Stunden im Kühlschrank.
Der Teig eignet sich auch um Baguette daraus zu machen. Den Teig habe ich 1 Stunde anspringen lassen und dann 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Am Backtag abgestochen, Baguette vorgeformt und 20 Minuten ruhen lassen. Dann fertig geformt und Stückgare für 30-40 Minuten. Gebacken bei 240 Grad für 10 Minuten mit Schwaden. Dann Schwaden ablassen und für weitere 10 Minuten backen.
