Kartoffelbrot mit LM und Pâte fermentée
Nochmal ein Kartoffelbrot mit gestampften Salz-Kartoffeln. Das abgeschüttete Wasser der Kartoffeln habe ich aufgefangen und als Schüttwasser verwendet. Dadurch kommt nochmal etwas von der im Kochwasser verbliebenen Stärke ins Brot. Getrieben durch einen Lievito Madre. Zusätzlich mit einem Pâte fermentée für die Textur und den Geschmack. Der Teig ist relativ klebrig.
Kartoffelbrot mit LM und Pâte fermentée
Weizenbrot mit gestampften Salzkartoffeln und einem Pâte fermentée. Getrieben durch einen Lievito Madre. TA 173.
Portionen: 1 Brot á 1.136 g
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Vollkorn-Weizenmehl
- 200 g Tipo 2 Antiqua alternativ 1050er Weizenmehl
- 95 g "normales" Wasser
- 260 g Kartoffelwasser abgekühlt alternativ normales Wasser
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 10 g Fleur de Levain wenn nicht vorhanden, weglassen
- 250 g gestampfte Kartoffeln
Lievito Madre
- 60 g Weizenmehl 550
- 60 g Lievito Madre
- 30 g Wasser
Pâte fermentée
- 75 g Weizenmehl 550
- 45 g Wasser
- 1,1 g Salz
- 0,8 g frische Hefe
Hauptteig
- 25 g Weizenmehl 550
- 100 g Wholemeal Manitobo
- 200 g Tipo 2 Antiqua
- 260 g Kartoffelwasser abgekühlt
- 150 g Lievito Madre
- 121 g Pâte fermentée
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 10 g Fleur de Levain
- 250 g gestampfte Salzkartoffeln
Anleitungen
- LM ansetzen mit 60 g Weizenmehl 550, 60 g LM-Ansatz und 30 g Wasser. Ca. 4-5 Stunden warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Ansetzen und 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen. Dann für mindestens 12-72 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ kann natürlich – sofern vorhanden – "alter" Teig genommen werden.
- Alle Zutaten – außer Salz, Fleur de Levaine, Öl und Kartoffeln – 5 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (MIN und Stufe 1 bei Kenwood) kneten. Bei Stufe 1 Salz und Öl hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Zuletzt gestampfte Kartoffeln und Fleur de Levain unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne abgedeckt ca. 3 Stunden bei RT bis zur deutlichen Vermehrung. Es sollten Gärblasen erkennbar sein. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teig entsprechend aufbereiten und in einem abgedeckten Gärkörbchen mit Schluss oben ca. 8 – 12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen. Bei mir waren es 10 Stunden.
- Backofen mit 250 Grad gut vorheizen (am besten mit Backstahl/Pizzastein). Teigling einschneiden, mit Schwaden einschießen und nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
