Mischbrot mit Roggensauerteig, Weizen und Dinkel in einer 1-Kilo-Kastenform
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Dinkel, Sauerteig, Weizen
Servings: 1Brot
Author: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Basisdaten
150gRoggenmehl 1150
400gWeizenmehl 1050
100gDinkelmehl 630
450gWasser
Sauerteig (TA 200)
150gRoggenmehl 1150
150gWasser
15gRoggen-ASG
Hauptteig
400gWeizenmehl 1050
100gDinkelmehl 630
300gWasser
315gSauerteig
13gSalz
Anleitungen
Sauerteig
ASG im Wasser aufschlämmen und das Mehl hinzufügen und verrühren. Bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden (über Nacht) bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Kneten
Alle Zutaten - bis auf Salz - in den Kneter geben und 5 Minuten auf Stufe MIN und 10 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) bis zu einem guten Fenstertest auskneten. Salz zuletzt einkneten.
Stockgare
Den Teigling in eine geölte Teigwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme (ungefähre Verdoppelung) in der Stockgare gehen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten (S/F).
Stückgare
Teigling längs formen und in eine gebutterte 1-Kilo-Form geben. Ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen (Fingertest). Der Teigling sollte knapp den oberen Rand erreichen und knappe Gare haben.
Backen
Den Ofen mindestens 40 Minuten vorher auf 250 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. Einschießen und nach 3 Minuten wie gewünscht einschneiden und schwaden. Schwaden nach insgesamt 10 Minuten Backzeit ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Für weitere 45 Minuten backen. Insgesamt ca. 55 Minuten.
Notizen
Wenn gewünscht, kann noch ein Topping aufgebracht werden. Ich hatte das Brot oben leicht eingefeuchtet und mit Eclats bestreut.Der Teig ist relativ weich, deshalb ist ein Einschneiden vor dem Einschießen schwierig. Nach 3 Minuten im Backofen lässt sich der Teigling wesentlich besser einschneiden.