Verwendung als Croissant
Croissants aus dem Grundteig
Zutaten
Grundteig (sh. oben)
Anleitungen
Butterplatte
- 200-250 g gekühlte Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einer Butterplatte ausrollen. In den Kühlschrank legen. Ich habe zuletzt nur 200 g verwendet.
Stockgare
- 1 Stunden in einer leicht geölten, abgedeckten Teigwanne bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für mindestens 2 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.
Teigbearbeitung
- Teigling rechteckig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen (dabei Mehl verwenden). Butterplatte auf die untere Hälfte legen (überstehenden Teig dabei auf die Butterplatte umschlagen) und die obere Hälfte darüber legen. Fest andrücken.Eine einfach Tour, dann eine doppelte Tour geben. Wenn der Teig noch kühl genug und willig ist, nochmal eine einfache Tour geben. Sonst kurz für 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen.Nach der dritten Tour für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank.Dietmar Kappl zeigt hier in den Videos sehr gut, wie man die Touren macht:https://www.homebaking.at/croissant-einschlagen-und-einfache-tour/https://www.homebaking.at/croissant-doppelte-tour/Wie man den Teig schneidet zeigt hier sehr schön Marcel Paa:https://www.youtube.com/watch?v=vlPI0zjG-d4
Stückgare
- Nach der dritten Tour auf ca. 45×30 cm ausrollen. Teiglinge schneiden, Croissants formen, auf ein Backblech legen (am besten auf Backpapier) und mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen abgedeckt das gesamte Blech in einer großen Plastiktüte bei 5-6 Grad über Nacht für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Teiglinge ca. 30-60 Minuten bei RT akklimatisieren lassen, mit einer Eistreiche einpinseln und bei 190 Grad (Umluft) in den vorgeheizten Backofen. Backen insgesamt ca. 15-20 Minuten (Umluft). Zuletzt am besten auf Sicht backen.
Notizen
Notiz I: Anstelle mit 550er Mehl hatte ich die Croissants zuletzt mit T55 Gruau Extra-Mehl von Bongu (unbezahlte Werbung) gebacken. Ein Mehl, welches speziell für reiche Teige wie Brioche oder eben Croissants geeignet ist und sich durch einen tollen Geschmack, tolle, leicht gelbliche Färbung des Gebäcks und hohe Dehnbarkeit auszeichnet.
Notiz II: Der fertig tourierte Teig lässt sich auch prima einfrieren. Da ich Donnerstags Zeit hatte, habe ich den Teig komplett fertig gemacht, touriert und dann vor dem finalen Ausrollen in einer Plastiktüte (eingepackt in Backpapier) in den Gefrierschrank gelegt. Freitagabends habe ich das Paket zum Auftauen in den Kühlschrank gelegt und am Samstagabend ausgerollt und die Teiglinge geschnitten und geformt. Diese wiederum auf einem Backblech in eine große Plastiktüte gelegt und zur Stückgare über Nacht in den Kühlschrank bei 6 Grad gelegt. Morgens dann etwas akklimatisieren lassen, noch die Eistreiche drauf und in den Backofen. Das würde ich jetzt nicht für Wochen im Gefrierschrank lassen, aber wenn man vor dem geplanten Backtag nicht die nötige Zeit hat, kann man so gut ein paar Tage überbrücken.
Notiz III: Ich habe auch teilweise Teiglinge (z.B. Plunderecken - immer zwei Dreiecke übereinander) etwas anspringen lassen und dann direkt nach dem Formen eingefroren. Bei Bedarf dann über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und morgens bei 190 Grad Umluft ca. 15 Minuten direkt in den Backofen geben. So hat man immer etwas im Haus :-)