Ein Kartoffelbrot mit Sauerteig und Kartoffelflocken
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Brot, Kartoffeln, Sauerteig
Portionen: 1Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Basisdaten
100gUr-Dinkel Vollkornalternativ: Dinkel-Vollkorn
100gRuchmehl
400gWeizenmehl 550
610gFlüssigkeit
Sauerteig (200 TA)
120gWeizenmehl 550
120gWasser
12gWeizen-ASG
Mehlkochstück
20gUr-Dinkel-Vollkorn
100gMilch
Hauptteig
80gUr-Dinkel-Vollkorn
100gRuchmehl
280gWeizenmehl 550
195gWasser
195gMilch
252gSauerteig
12gAlbaöl
12gSalz
12gReissirupalternativ: Agavendicksaft, Honig
120gMehlkochstück
70gKartoffelflocken
Anleitungen
Sauerteig
Den Sauerteig am Vorabend ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Mehlkochstück
Gleichzeitig das Mehlkochstück mit Milch ansetzen und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen rausnehmen und etwas akklimatisieren lassen.
Kneten
Alle Zutaten in den Kessel geben und 5 Minuten auf Stufe MIN und 10 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) mischen. Der Teig löst sich überwiegend vom Kessel, aber nicht ganz vom Boden. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.
Stockgare
Den Teigling in einer geölte Teigwanne abgedeckt für 3-4 Stunden bis zur deutlichen Zunahme in der Stockgare gehen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten (S/F).
Stückgare
Eine 1-Kilo Kastenform innen ausbuttern und den Teigling hinein legen. Dann ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Der Teig sollte knapp den oberen Rand der Kastenform erreichen.
Backen
Den Ofen mindestens 40 Minuten vor dem Backen auf 240 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. Einschießen und nach ca. 2 Minuten einschneiden und Schwaden. Den Schwaden nach weiteren 8 Minuten ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Für weitere 45 Minuten backen. Insgesamt ca. 55 Minuten. Die letzten 10 Minuten evtl. ohne Form.Da der Teig sehr weich ist und man kaum einen Einschnitt anbringen kann, habe ich die Oberseite erst nach 2-3 Minuten eingeschnitten und dann erst geschwadet.