Kartoffelbrot mit Sauerteig und Kartoffelflocken und als Auffrischvariante

Sauerteig

• Den Sauerteig am Vorabend ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.

Mehlkochstück

• Gleichzeitig das Mehlkochstück mit Milch ansetzen und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen rausnehmen und etwas akklimatisieren lassen.

Kneten

• Alle Zutaten in den Kessel geben und 5 Minuten auf Stufe MIN und 10 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) mischen. Der Teig löst sich überwiegend vom Kessel, aber nicht ganz vom Boden. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.

Stockgare

• Den Teigling in einer geölte Teigwanne abgedeckt für 3-4 Stunden bis zur deutlichen Zunahme in der Stockgare gehen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten (S/F).

Stückgare

• Eine 1-Kilo Kastenform innen ausbuttern und den Teigling hinein legen. Dann ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Der Teig sollte knapp den oberen Rand der Kastenform  erreichen.

Backen

• Den Ofen mindestens 40 Minuten vor dem Backen auf 240 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. Einschießen und nach ca. 2 Minuten einschneiden und Schwaden. Den Schwaden nach weiteren 8 Minuten ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Für weitere 45 Minuten backen. Insgesamt ca. 55 Minuten. Die letzten 10 Minuten evtl. ohne Form.

  Da der Teig sehr weich ist und man kaum einen Einschnitt anbringen kann, habe ich die Oberseite erst nach 2-3 Minuten eingeschnitten und dann erst geschwadet.  

• Das Mehlkochstück mit Milch ansetzen und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen.
• Alle Zutaten (bis auf Öl und Salz) in den Kessel geben und 5 Minuten auf Stufe MIN und 10 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) mischen. Der Teig löst sich überwiegend vom Kessel, aber nicht ganz vom Boden. Kneten bis zu einem guten Fenstertest. Salz und Öl in Stufe 1 einkneten.
• Den Teigling in einer geölte Teigwanne abgedeckt für 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme in der Stockgare gehen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten (S/F). Bei mir betrug die Stockgare bei 27 Grad 1 1/2 Stunden!
• Eine 1-Kilo Kastenform innen ausbuttern und den Teigling hinein legen. Dann ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Der Teig sollte knapp den oberen Rand der Kastenform  erreichen. Bei mir bei den Temperaturen heute 50 Minuten Stückgare.
• Den Ofen mindestens 40 Minuten vor dem Backen auf 240 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. Einschießen und nach ca. 2 Minuten einschneiden und Schwaden. Den Schwaden nach weiteren 8 Minuten ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Für weitere 45-50 Minuten backen. Insgesamt ca. 55-60 Minuten. Die letzten 10 Minuten evtl. ohne Form. Da der Teig sehr weich ist und man kaum einen Einschnitt anbringen kann, habe ich die Oberseite erst nach 2-3 Minuten im Ofen eingeschnitten und dann erst geschwadet.