Kartoffelbrot freigeschoben mit Kartoffelflocken
Freigeschobenes Brot mit Kartoffelflocken, Roggen, Dinkel, Weizen. Roggensauer mit Lievito Madre angesetzt.
Servings: 1 Brot á 872 g
Zutaten
Basisdaten
- 100 g Roggenmehl 1150
- 150 g Dinkelmehl 630
- 150 g Weizenmehl 550 (Fuchsweizen)
- 400 g Wasser
- 10 g Salz
Sauerteig (TA 200)
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 12 g Lievito Madre alternativ Weizen-ASG oder Roggen-ASG
Hauptteig
- 150 g Dinkelmehl 630
- 150 g Weizenmehl 550
- 300 g Wasser
- 212 g Sauerteig
- 10 g Salz
- 50 g Kartoffelflocken
Anleitungen
- Den Sauerteig ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 5 Stunden in der Gärbox bei 29 Grad. Alternativ über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Alle Zutaten (bis auf das Salz) kurz zusammen mischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Dann 4 Minuten auf der niedrigen Stufe und 8 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) bis zu einem guten Fenstertest auskneten. Das Salz während der Stufe 1 unterkneten.
- Den Teig in eine geölte, abgedeckte Gärwanne legen und direkt und nach 30 Minuten dehnen und falten. Für 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen zeigen.
- Den Teig nach Belieben formen und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen. Der Teig ist relativ klebrig. Für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zur Stückgare stellen.
- Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen geben (Ofen am besten mit Backstahl oder Pizzastein ausreichend aufheizen). Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35 Minuten backen.
Notizen
Der Teig ist relativ weich und klebrig. Wer keine Erfahrung mit solchen Teigen hat, sollte evtl. die Wassermenge geringfügig reduzieren.