170gOrangenmilchRest aus Quellstück auf 50 g Orangensaft auffüllen und 120 g Milch dazugießen
180gLievito Madre
10gSalz
10gReissirup
120gMehlkochstück
125gQuellstückca.
150gBratapfelca.
50gButterkalt
1Stck.Ei
1PriseZimt und Kardamomoptional
Anleitungen
Den Lievito Madre im Verhältnis 72 g LM, 72 g Mehl und 35 g Wasser ansetzen und bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen (bei mir 4 Stunden in der Gärbox bei 29 Grad).
Gleichzeitig das Mehlkochstück vorbereiten und unter Rühren das Mehl mit der Buttermilch aufkochen bis es eine puddingartige Konsistenz hat. Mit Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abkühlen lassen.
Ebenfalls das Quellstück mit ca. 50 g Rosinen und 25 g gehackte Mandeln mit dem Orangensaft ansetzen und mindestens 4 Stunden quellen lassen. Alternativ kann man die Mandeln auch weglassen und nimmt 75 g Rosinen.Den nicht aufgenommenen Orangensaft vom Quellstück abgießen und auffangen. Bis auf 50 g O-Saft auffüllen und noch 120 g Milch hinzugeben.
Für den Bratapfel einen Apfel mit Schale teilen und das Kerngehäuse rausschneiden. Beide Hälften mit etwas Zucker und Zimt bestreuen und im Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen. Anschließend zerdrücken und abkühlen lassen.
Alle Zutaten des Hauptteiges –außer Salz, Quellstück, Bratapfel und Butter - in den Kessel geben und in der langsamen Stufe 5 Minuten, in der nächst höheren Stufe 10 Minuten kneten (Kenwood Stufe MIN und anschließend Stufe 1). Während des Knetens Salz und Butter und 0,2 g Zimt und 0,1 g Kardamom unterkneten (oder eben von beidem je eine Prise). Der Teig sollte einen guten Fenstertest ergeben und löst sich weitgehend vom Kessel. Zuletzt dann Quellstück und Bratapfel unterkneten. Der Teig ist dann ziemlich weich und klebrig.
Den Teigling in eine geölte Teigwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme in der Stockgare gehen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten (S/F).
Teigling auf eine bemehlte Oberfläche geben und auch oben leicht einmehlen. Längs formen und in eine gebutterte 1-Kilo-Form legen. Ca. 100 Minuten zur Stückgare stellen. Der Teigling sollte den oberen Rand der Form erreicht haben bzw. knapp darunter sein.
Den Ofen mindestens 40 Minuten vorher auf 200 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. 3 Minuten abbacken, dann oben einschneiden. Leicht schwaden. Den Schwaden nach weiteren 7 Minuten ablassen und die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Für weitere 40 Minuten backen. Insgesamt ca. 50 Minuten.