Brot

Weihnachtsbrot

Die Adventszeit hat begonnen. Zeit für Stollen, Brioche, Panettone und ähnliches. Aber auch für ein weihnachtlich geprägtes „fast“ normales Brot. Mit sehr wenig Zucker, nur getrieben durch einen Lievito Madre, mit etwas Butter, Organgenmilch und einem Ei. Zur Frischhaltung noch ein Mehlkochstück mit Buttermilch und für den weihnachtlichen Touch noch eingelegte Rosinen, gehackte Mandeln, ein Bratapfel und etwas Zimt und Kardamom. Nicht unbedingt als Unterlage für Wurst. Aber schon nur mit Butter sehr lecker. Und der Duft beim backen…

Der Teig ist nach Zugabe des Quellstückes und des Bratapfels sehr weich und klebrig. Ganz mutige können das Brot auch freigeschoben backen. Ich habe mich bewusst von Anfang an für die Kastenform (1-Kilo-Kastenform) entschieden.

Weihnachtsbrot

Weihnachtlich angehauchtes Brot mit Rosinen, Bratapfel und weihnachtlichen Gewürzen. Für eine 1-Kilo-Form.
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Bratapfel, Lievito Madre, Mehlkochstück, Rosinen
Portionen: 1 Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 50-80 g Orangensaft
  • 120 g Milch
  • 100 g Buttermilch
  • 60 g Wasser
  • 10 g Reissirup
  • 10 g Salz
  • 150 g Bratapfel ca.
  • 50 g Butter kalt
  • 50 g Ei ca.
  • 50 g Rosinen getrocknet
  • 25 g gehackte Mandeln
  • 1 Prise Zimt und Kardamom optional

Lievito Madre (TA 150)

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser

Mehlkochstück

  • 20 g Weizenmehl 550
  • 100 g Buttermilch

Quellstück

  • 50 g Rosinen getrocknet
  • 25 g gehackte Mandeln
  • 50 g Orangensaft

Hauptteig

  • 360 g Weizenmehl 550
  • 170 g Orangenmilch Rest aus Quellstück auf 50 g Orangensaft auffüllen und 120 g Milch dazugießen
  • 180 g Lievito Madre
  • 10 g Salz
  • 10 g Reissirup
  • 120 g Mehlkochstück
  • 125 g Quellstück ca.
  • 150 g Bratapfel ca.
  • 50 g Butter kalt
  • 1 Stck. Ei
  • 1 Prise Zimt und Kardamom optional

Anleitungen

  • Den Lievito Madre im Verhältnis 72 g LM, 72 g Mehl und 35 g Wasser ansetzen und bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen (bei mir 4 Stunden in der Gärbox bei 29 Grad).
  • Gleichzeitig das Mehlkochstück vorbereiten und unter Rühren das Mehl mit der Buttermilch aufkochen bis es eine puddingartige Konsistenz hat. Mit Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abkühlen lassen.
  • Ebenfalls das Quellstück mit ca. 50 g Rosinen und 25 g gehackte Mandeln mit dem Orangensaft ansetzen und mindestens 4 Stunden quellen lassen. Alternativ kann man die Mandeln auch weglassen und nimmt 75 g Rosinen.
    Den nicht aufgenommenen Orangensaft vom Quellstück abgießen und auffangen. Bis auf 50 g O-Saft auffüllen und noch 120 g Milch hinzugeben. 
  • Für den Bratapfel einen Apfel mit Schale teilen und das Kerngehäuse rausschneiden. Beide Hälften mit etwas Zucker und Zimt bestreuen und im Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen. Anschließend zerdrücken und abkühlen lassen. 
  • Alle Zutaten des Hauptteiges –außer Salz, Quellstück, Bratapfel und Butter – in den Kessel geben und in der langsamen Stufe 5 Minuten, in der nächst höheren Stufe 10 Minuten kneten (Kenwood Stufe MIN und anschließend Stufe 1). Während des Knetens Salz und Butter und 0,2 g Zimt und 0,1 g Kardamom unterkneten (oder eben von beidem je eine Prise). Der Teig sollte einen guten Fenstertest ergeben und löst sich weitgehend vom Kessel. Zuletzt dann Quellstück und Bratapfel unterkneten. Der Teig ist dann ziemlich weich und klebrig.
  • Den Teigling in eine geölte Teigwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme in der Stockgare gehen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten (S/F).
  • Teigling auf eine bemehlte Oberfläche geben und auch oben leicht einmehlen. Längs formen und in eine gebutterte 1-Kilo-Form legen. Ca. 100 Minuten zur Stückgare stellen. Der Teigling sollte den oberen Rand der Form erreicht haben bzw. knapp darunter sein.
  • Den Ofen mindestens 40 Minuten vorher auf 200 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. 3 Minuten abbacken, dann oben einschneiden. Leicht schwaden. Den Schwaden nach weiteren 7 Minuten ablassen und die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Für weitere 40 Minuten backen. Insgesamt ca. 50 Minuten.

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