Ca. 1 Liter Wasser aufkochen und mit zwei Chai-Latte-Teebeutel ziehen lassen. Nach Belieben Milch hinzugeben. Für das Brühstück heiß verwenden, für Sauerteig und Hauptteig abkühlen lassen.
Sauerteig
Den Weizensauerteig mit abgekühltem Chai-Latte ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir waren das 4 Stunden in der Gärbox bei 29 Grad. Alternativ mit 14 g ASG über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hefewasservorteig
Den Hefewasservorteig am besten am Vortag ansetzen und über Nacht warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn ca. 12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Bis zum Ansetzen des Hauptteiges evtl. im Kühlschrank parken und kurz vorher etwas akklimatisieren lassen.
Brühstück
Die Saaten mit einer Prise Salz leicht anrösten und mit dem heißen Chai-Latte übergießen. Abkühlen und quellen lassen.
Kneten
Alle Zutaten des Hauptteiges – außer dem Salz und dem Brühstück - in den Kessel geben. In der langsamen Stufe 5 Minuten, in der nächst höheren Stufe 10 Minuten kneten (Kenwood Stufe MIN und anschließend Stufe 1). Zuletzt Salz unterkneten. Der Teig sollte einen guten Fenstertest ergeben. Wenn er so gut wie ausgeknetet ist, das Brühstück kurz unterkneten.
Stockgare
Den Teigling in eine geölte Teigwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme in der Stockgare gehen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten (S/F).
Stückgare
Teigling wie gewünscht formen und in einem bemehlten Gärkörbchen für 12 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank bei 5 Grad stellen.
Backen
Den Ofen mindestens 40 Minuten vorher auf 250 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und einschießen mit Schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Für weitere 45 Minuten backen. Insgesamt ca. 55 Minuten.