100% Vollkorn mit Sakadane
Toast aus 100% Weizenvollkorn selbst gemahlen. Getrieben durch einen Sakadane-Sauerteig. Für Krume und Frischhaltung noch ein Yudane. Für eine 1-Kilo-Kastenform.
Servings: 1 Brot á 960 g
Ingredients
Basisdaten
- 500 g Weizenvollkorn selbstgemahlen Mockmill Stufe 1
- 110 g Wasser
- 200 g Milch
- 40 g Kondensmilch
- 10 g Salz
- 10 g Reissirup alternativ Agavendicksaft, Honig oder Zucker
- 40 g flüssige Butter
Sakadane Sauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Wasser (lauwarm)
- 50 g Sakadane-ASG alternativ Lievito Madre
Yudane
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 60 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 340 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Milch
- 200 g Sauerteig
- 40 g Kondensmilch
- 10 g Salz
- 10 g Reissirup
- 120 g Yudane
- 40 g flüssige Butter oder Margarine
Instructions
- Zutaten für den Sakadane verrühren und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.Je nach Reissorte kann das Sakadane-ASG sehr flüssig oder auch etwas fester sein. Sollte der Sakadane sehr trocken erscheinen, einfach noch einen Schluck lauwarmes Wasser hinzugeben.
- Das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und direkt verrühren. Mit einer Plastikfolie abedecken und abkühlen lassen. Evtl. im Kühlschrank zwischenparken und vor dem Backen etwas akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten - bis auf das Salz - 4 Minuten auf der langsamen Stufe und ca. 12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) bis zu einem Fenstertest kneten. Auf Stufe 1 das Salz zugeben. Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen.
- Stockgare 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme. Dabei am Anfang und 1x je 30 Min. dehnen und falten.
- Teigling teilen oder vierteln. Jedes Teil etwas ausrollen, von der kurzen Seite wieder zusammenrollen und um 90 Grad gedreht in die gebutterte Form legen. 2-3 Stunden Stückgare bei RT bis knapp unterhalb des Formrandes.
- Backofen ausreichend auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschießen mit Schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad verringern.. Insgesamt 50 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten evtl. ohne Form.
Notes
Bei der Alternative mit Lievito Madre können sich die Gärzeiten ändern!