Brot

100% Vollkorn mit Sakadane

Sakadane kann auch Vollkorn treiben 🙂 Ein Toastbrot aus 100% selbst gemahlenem Weizenvollkorn. Getrieben mit Skadane-Sauerteig. Alternativ kann auch Weizen-Sauer oder Lievito Madre genommen werden. Da Sakadane sehr triebstark ist, muss man dann allerdings die Gärzeiten evtl. anpassen.
Es wurde jedenfalls ein fluffiges Brot, welches getoastet und ungetoastet schmeckt.

Für eine 1-Kilo-Kastenform.

100% Vollkorn mit Sakadane

Toast aus 100% Weizenvollkorn selbst gemahlen. Getrieben durch einen Sakadane-Sauerteig. Für Krume und Frischhaltung noch ein Yudane. Für eine 1-Kilo-Kastenform.
Produkt: Brot
Küche: Deutsch, Japanisch
Keyword: Hafer-Vollkorn, Sakadane, Weizen, Yudane
Portionen: 1 Brot á 960 g
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 500 g Weizenvollkorn selbstgemahlen Mockmill Stufe 1
  • 110 g Wasser
  • 200 g Milch
  • 40 g Kondensmilch
  • 10 g Salz
  • 10 g Reissirup alternativ Agavendicksaft, Honig oder Zucker
  • 40 g flüssige Butter

Sakadane Sauerteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser (lauwarm)
  • 50 g Sakadane-ASG

Yudane

  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g kochendes Wasser

Hauptteig

  • 340 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Milch
  • 200 g Sauerteig
  • 40 g Kondensmilch
  • 10 g Salz
  • 10 g Reissirup
  • 120 g Yudane
  • 40 g flüssige Butter oder Margarine

Anleitungen

  • Zutaten verrühren und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
  • Das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und direkt verrühren. Mit einer Plastikfolie abedecken und abkühlen lassen. Evtl. im Kühlschrank zwischenparken und vor dem Backen etwas akklimatisieren lassen.
  • Alle Zutaten – bis auf das Salz – 4 Minuten auf der langsamen Stufe und ca. 12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) bis zu einem Fenstertest kneten. Auf Stufe 1 das Salz zugeben. Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen.
  • Stockgare 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme. Dabei am Anfang und 1x je 30 Min. dehnen und falten.
  • Teigling teilen. Jedes Teil etwas ausrollen, von der kurzen Seite wieder zusammenrollen und um 90 Grad gedreht in die gebutterte Form legen. 2 Stunden Stückgare bei RT bis knapp unterhalb des Formrandes.
  • Backofen ausreichend auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschießen mit Schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad verringern.. Insgesamt 50 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten evtl. ohne Form.

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