Zopf mit Sakadane
Zopf mit einem japanischen Sakadane-Sauerteig. Zusätzlich mit einer Yudane.
Servings: 1 Zopf á 950 g
Ingredients
Basisdaten
- 500 g Weizenmehl 550
- 160 g Wasser
- 100 g Milch
- 10 g Salz
- 20 g Reissirup alternativ Agavendicksaft, Honig
- 60 g Sakadane-ASG
- 50 g Butter (kalt)
- 50 g Ei ca. 1 Ei
Sakadane
- 120 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
- 60 g Sakadane-ASG
Yudane
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 280 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch
- 240 g Sakadane-Sauerteig
- 10 g Salz
- 20 g Reissirup
- 200 g Yudane
- 50 g Butter
- 50 g Ei ca. 1 Ei
Instructions
- Zutaten für Sakadane vermischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) reifen lassen. Der Sakadane hatte sich bei mir verdreifacht. Ich hatte ihn am Vorabend reifen lassen und dann bei 5 Grad in den Kühlschrank gestellt. Vor dem Backen etwas akklimatisieren lassen.
- Für Yudane das Reismehl mit kochendem Wasser übergießen, gut durchrühren und direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Abkühlen und quellen lassen. Evtl. bis zum Backtag im Kühlschrank aufbewahren. Dann vor dem Einsatz etwas akklimatisieren lassen.
- Alle Zutaten außer Salz und Butter 5 Minuten auf der langsamen Stufe verkneten. Dann auf die nächst höhere Stufe schalten und weitere 10-12 Minuten kneten (Kenwood Stufe MIN und 1). Zuletzt auf Stufe 1 Salz und Butter zufügen und bis zu einem guten Fenstertest kneten.
- 2 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel zur Stockgare stellen. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- 3 Teiglinge abstechen und rund schleifen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann länglich ausrollen und zum Zopf flechten. Ca. 60 Minuten bei RT abgedeckt auf ein Backblech legen. Ich hatte das ganze Backblech in einer großen Plastiktüte.
- Blech mit dem Zopf bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Backen insgesamt ca. 30-35 Minuten.