Weizenmischbrot mit Saaten
Weizenmischbrot mit Roggensauerteig, einem Mehlkochstück mit Ayran und einem Brühstück
Servings: 1 Brot mit 1.408 g
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Roggenmehl 1150
- 400 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenvollkornmehl selbst gemahlen
- 540 g Wasser
- 14 g Salz
- 14 g Olivenöl
- 10 g Fleur de Levaine optional
Sauerteig (TA 200)
- 175 g Roggenmehl 1150
- 175 g Wasser
- 35 g Roggen-ASG
Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Roggenmalzflocken
- 25 g Leinsamen
- 100 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- 25 g Roggenmehl 1150
- 400 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 270 g Wasser
- 385 g Sauerteig
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 200 g Brühstück
- 10 g Fleur de Levaine optional
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn für 4 1/2 Stunden in der Gärbox bei 29 Grad. Alternativ für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur mit 18 g ASG.
- Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle sonstigen Zutaten - bis auf Öl, Salz und Brühstück - vermischen und 5 Minuten mit Stufe MIN (Kenwood) verkneten. Anschließend ca. 10-12 Minuten auf Stufe1 bis zu einem guten Fenstertest. Dabei Salz und Öl zugeben und zuletzt das Brühstück einkneten.
- Stockgare ca. 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme. Dabei zu Anfang und nach 30 Min. dehnen und falten. Bei mir war der Teigling nach 2 1/2 Stunden bei warmer Raumtemperatur von 26 Grad soweit.
- Teigling nach Belieben formen und im Gärkörbchen abgedeckt für 12 Stunden bei 6 Grad in den Kühlschrank stellen. Alternativ ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur (Fingerprobe).
- Backofen gut vorheizen auf 250 Grad (am besten mit Backstahl oder Backstein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad schalten und für weitere 45 Minuten backen. Insgesamt ca. 55 Minuten.