Weizenbrot mit TA 180
Weizenbrot mit eher hoher TA und einem Biga-Vorteig. Getrieben durch meinen Sakadane-Sauerteig.
Servings: 1 Brot á 936 g
Ingredients
Basidaten
- 300 g Manitobamehl alternativ backstarkes 550er
- 200 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Vollkornmehl
- 390 g Wasser
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
Sakadane Sauerteig
- 50 g Wholemeal Manitobo
- 25 g Wasser
- 25 g Sakadane-ASG alternativ Weizen-ASG, dann aber die Wassermenge um 25 g erhöhen.
Biga
- 100 g Manitobamehl
- 50 g Wasser
- 0,75 g frische Hefe
Hauptteig
- 200 g Manitobamehl
- 150 g Wholemeal Manitobo
- 280 g Wasser für Autolyse
- 35 g Wasser als Bassinage
- 100 g Sauerteig
- 151 g Biga
- 10 g Salz
- 10 g Olivenöl
Instructions
- Zutaten für Sakadane vermischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Für den Biga die Hefe im Wasser aufschlämmen und mit dem Mehl gründlich vermischen. Über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Mehl mit 280 g Wasser 1 Stunde zur Autolyse stellen. Dann die restlichen Zutaten - bis auf Öl und Salz - hinzugeben und 3 Minuten auf der langsamen Stufe kneten. Dann auf die nächsthöhere Stufe schalten und weitere 12 Minuten bis zu einem guten Fenstertest kneten (Kenwood Stufe MIN und 1). Während Stufe 1 das Salz und Öl und schluckweise noch 35 g Wasser als Bassinage einkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne für ca. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir 4,5 Stunden). Am Anfang und 3 x nach jeweils 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling mit feuchten Händen nach belieben formen und 45 Minuten zur Stückgare stellen. Am besten direkt auf einem Backpapier. Da der Teigling sehr feucht ist, muss er nicht abgedeckt werden.
- Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling nochmal etwas vorsichtig in Form schieben, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Da der Teig sehr flüssig ist, habe ich den Teigling erst nach 2 Minuten eingeschnitten und dann nochmal etwas Wasser über die Lavasteine gegeben. Nach insgesamt 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
Notes
Werden andere Mehle verwendet, sollte man vorsichtshalber etwas Flüssigkeit zurückhalten und evtl. beim Kneten wieder zugeben (je nach Teigentwicklung).
Wird das Rezept mit normalen Weizen-Sauerteig nachgebacken, müssen evtl. die Gärzeiten angepasst werden.
Wird das Rezept mit normalen Weizen-Sauerteig nachgebacken, müssen evtl. die Gärzeiten angepasst werden.