Weizenbrot mit Sakadane und Hefewasservorteig
Brot mit 3 verschiedenen Weizensorten, einem Sakadane Sauerteig und einem Hefewasservorteig.
Servings: 1 á 1.218 g
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Weizenmehl 550
- 200 g Tipo 2 Emilia alternativ Weizen 1050
- 100 g Manitobo Wholemeal alternativ backstarkes Weizen Vollkornmehl
- 490 g Wasser
- 14 g Salz
- 14 g Sakadane-ASG alternativ Weizen-ASG
- 70 g Hefewasser sh. Alternative in den Notizen
Sakadane-Sauerteig
- 140 g Tipo 2 Emilia
- 140 g Wasser
- 14 g Sakadane-ASG
Hefewasservorteig
- 70 g Weizenmehl 550
- 70 g Hefewasser
Hauptteig
- 330 g Weizenmehl 550
- 60 g Tipo 2 Emilia
- 100 g Manitobo Wholemeal
- 280 g Wasser
- 294 g Sauerteig
- 140 g Hefewasservorteig
- 14 g Salz
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (21-22 Grad) gehen lassen. Der Sakadane hat sich bei mir mehr als verdoppelt.
- Mehl und Hefewasser vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.
- Alle Zutaten - bis auf das Salz - mit 260 g Wasser kurz verkneten und dann für 30 Minuten zur Fermentolyse stellen (Kessel dabei abdecken). Dann 3 Minuten auf der langsamen Stufe und 7 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dabei auf Stufe 1 das Salz und noch 20 g Wasser als Bassinage hinzugeben.
- Stockgare 2,5 Stunden bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Zunahme. Der Teig sollte Gärblasen zeigen. Dabei am Anfang und 2x nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Nach Belieben formen und in einem Gärkörbchen für 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen. Bei mir 8 Stunden.
- Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. 45 Minuten weiterbacken (insgesamt also 55 Minuten).
Notizen
Wer kein Hefewasser hat, kann stattdessen einen Poolish mit der gleichen Menge Mehl und Wasser und 0,1 g (Löffelwage oder ca. die Größe eines Reiskornes) frischer Hefe ansetzen.